Основные риски при открытии ресторанного бизнеса. Влияние факторов внешней среды на предпринимательские риски в ресторанном бизнесе (на примере ООО 'Грин хаус'). Наименование операционного риска

Сегодня практически в любой стране существует великое множество таких заведений. Как правило, особо популярными считаются или же заведения по интересам (к примеру, проекты спортивной тематики). В данной статье можно отыскать ответ на столь интересный вопрос: как открыть бар с нуля. Пошаговая инструкция, полезные советы и практические ситуации - об этих и других, не менее интересных нюансах читатель сможет узнать в процессе прочтения материала.

Тематика бара

Конечно же, для начала целесообразным будет определить непосредственно Столь навязчивая идея «Хочу открыть бар!» - это еще полбеды, но когда дело касается практики, появляются некоторые сложности и подводные камни. Однако при большом желании и соответствующем стремлении в этой жизни возможно все.

Итак, первоначально необходимо выбрать один из трех взаимоисключающих путей:

Заведение демократичного характера с небольшим количеством блюд в ассортименте (около десятка) и доступными ценами.
Большой ассортимент в плане еды и напитков по приемлемым ценам. Важно дополнить, что стоимость блюд в данном случае на порядок выше, чем в предыдущем варианте.
Бар элитной направленности, отличительными особенностями которого послужит великое множество блюд в ассортименте и, конечно же, высокие цены.

После того как вопрос с концепцией заведения решен, необходимо подумать, что нужно, чтобы открыть бар? С чего же начать? Ответ на данный вопрос можно отыскать в следующей главе.

Регистрационный тип

Открыть бар с нуля - задача не из легких. Поэтому в случае твердого намерения реализовать данную идею необходимо запастись силами и терпением. После того как концепция определена, следует решить, какой же тип организационно-правовой регистрации будет в данном случае уместным. Как открыть бар? На сегодняшний день существуют следующие регистрационные типы, которые подходят для подобных заведений:

Индивидуальное предпринимательство (ИП).
Открытое акционерное общество (ОАО).
Закрытое акционерное общество (ЗАО).
Общество с ограниченной ответственностью (ООО).
Общество с дополнительной ответственностью (ОДО).

Непосредственно после данного решения, от которого, так или иначе, будет зависеть система налогообложения (упрощенная или общая), можно дальше думать над вопросом, как открыть бар в маленьком городе или большом мегаполисе.

Кстати, эксперты советуют в плане организационно-правового типа регистрации выбирать индивидуальное предпринимательство. Почему? Дело в том, что подобный вариант позволяет сделать проще налогообложение в несколько раз, а значит, и вести собственно дело самостоятельным образом.

В случае же выбора общества с ограниченной ответственностью личные имущественные комплексы не будут вписаны непосредственно в счет долга. Как открыть бар при такого рода обстоятельствах? Важно отметить, что рассматриваемый организационно-правовой тип регистрации существенно усложняет работу с налоговой службой. Кроме того, становится тяжелее и процедура подбора сотрудников в плане ведения бухгалтерского дела.

Необходимая документация

Как открыть бар? После того как вопросы концепции и типа регистрации заведения решены, целесообразным будет собрать все необходимую документацию, которая включает следующие бумаги:

Специальный разрешительный документ по поводу открытия бара. Его можно получить в Российском потребительском надзоре. Для этого следует предоставить заключение, связанное с поставкой сырьевых материалов и готового продукта; свидетельство, подтверждающее прохождение этапа государственной регистрации заведения; договор по приобретению помещения или документ, говорящий об оформлении его в аренду, а также итоги медицинского осмотра от соответствующих специалистов.
бар? Конечно же, для этого необходима лицензия на реализацию алкогольных напитков.
Лицензия на реализацию изделий из табака.
Лицензия, связанная со свободной розничной торговлей.
Как открыть бар? Последним обязательным для предоставления в соответствующие государственные органы документом является патент на ведение предпринимательской деятельности. Как правило, такого рода бумага выдается в местной администрации.

Важные комментарии

Открыть пивной бар с нуля или заведение иной концепции можно лишь при условии наличия всех вышеперечисленных документов. Важно дополнить, что данный перечень полный, но случается, что государственные органы дополнительно требуют официальное подтверждение наличия сейфа в заведении.

Если же предприниматель заранее уверен в том, что не сможет преодолеть процедуру оформления всего пакета документации, то целесообразным является обращение к специалистам соответствующей области. Они, так или иначе, знают обо всех нюансах необходимой процедуры. Важно дополнить, что стоимость подобной услуги примерно равняется пятистам долларам. Зато удастся сэкономить значительный отрезок времени на хождение по инстанциям и собственные нервы.

Финансовый вопрос

Сколько же денежных средств необходимо для открытия бара? Необходимо отметить, что абсолютно все затраты можно классифицировать в соответствии с тремя основными категориями: ключевые, постоянные и переменные. Конечно же, предпринимателю в любом случае понадобятся средства для выкупа или аренды помещения, ремонта и отделки, подвода всех коммуникаций, которых не хватает или же необходимых, закупки мебельной продукции, оборудования и посуды, организации рекламной деятельности (что в последнее время стоит также немало), а еще для оформления необходимой документации.

Первый этап - поиск помещения

Рассмотрев все теоритические вопросы, целесообразным будет перейти к практике. Процедура поиска помещения определяется рядом важных нюансов. Один из наиболее оптимальных вариантов - это первый этаж дома нежилого типа. Когда-то популярные бары в подвальных помещениях на современном этапе пугают клиентов, кроме того, они формируют много проблем дополнительного характера, например, с канализацией или кондиционированием. Для того чтобы убедиться в целесообразности выбора того или иного помещения, необходимо проверить следующие нюансы:

Удобство и безопасность в плане подъезда или подхода.
Качественные коммунальные услуги.
Возможность заключения длительного срока аренды с целью получения прибыли.
Существование у нового владельца некоторых прав остаточного характера.
Наличие дополнительной площади непосредственно для приведения в жизнь новых идей.

Второй этап - подбор персонала

Важно отметить, что бару на 20-25 мест для посадки гостей необходим следующий :

Администратор зала.
Бухгалтер.
Специалист в области ИТ.
Управляющий.
Кассир.
Несколько официантов.
Охранник.
Два бармена, осуществляющих трудовую деятельность, как правило, посменно.
Уборщик.

При наличии в меню заведения горячих блюд данный список необходимо дополнить шеф-поваром и несколькими его помощниками. Важно заметить, что процедура подбора персонала должна быть произведена как можно тщательнее, для того чтобы избежать недобросовестности кадров и воровства. Следует рассчитывать на то, что периодически нужно будет проводить обучение и аттестацию сотрудников. Так, будучи грамотными, они смогут улучшать репутацию заведения, а значит, привлекать новых клиентов.

Третий шаг - оборудование

Для открытия бара понадобятся различные категории оборудования, а именно:

Холодильное оборудование (холодильники, витрины для вина,
Тепловое оборудование (блинницы, печи, плиты, тепловые витрины, шашлычницы и так далее).
Барное оборудование (блендеры, кофемолки, миксеры, тостеры, соковыжималки и так далее).
Электромеханическое оборудование (овощерезки, хлеборезки и так далее).

Более того, не стоит забывать о мойках, мусорных баках, шкафах, зонтах для вентиляции, весах, линиях раздачи, полках и так далее. В общем плане на покупку перечисленного оборудования для небольших масштабов бара необходимо потратить примерно 200 000 рублей.

Кстати, в данный список не были включены кондиционеры, организационная техника, а также посуда. Для закупки данных пунктов понадобится порядка 300 000 рублей. В случае же аренды помещения сумма равняется 60 000. Стоит помнить, что абсолютно все нюансы зависят от региона, в котором планируется открытие заведения. В годовом отношении это приблизительно 720 000 рублей.

Также не стоит забывать про заработную плату персоналу бара, а также закупку алкоголя и продукции. Важно отметить, что первый месяц после открытия послужит серьезной причиной тому, чтобы потратить на данные мероприятия около 600 000. На последующих этапах жизнедеятельности заведения на это будет уходить порядка 200 000 рублей.

Какие риски необходимо учитывать при открытии бара?

Как и любой бизнес, рассматриваемое дело имеет свои подводные камни, среди которых:

Существенный уровень воровства, что зачастую сводит абсолютно все старания собственника заведения к нулю. Во избежание этого необходимо привести в порядок систему контроля над официантами и бариста.
Наличие высокой конкуренции, которая с каждым годом растет. Необходимо определить собственные преимущества и сформировать креативную концепцию для того, чтобы в бар приходило много гостей.
Развлечение или бизнес? Дело в том, что бар - это неплохое развлечение для клиентов, однако не для собственника. Так, необходимо относиться к делу серьезно для обеспечения большой прибыли.
Еще в процессе ремонта следует пользоваться дизайнерскими услугами, для того чтобы гости хотели посещать бар снова и снова. Важно отметить, что мебель должна быть соответствующая концепции. Кроме того, никто не поспорит с тем, что люди не любят холодных стен и плохого освещения.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Бизнес-план предприятия по пошиву спортивной одежды, анализ отрасли. Оценка рынка и основных конкурентов. Производственная программа предприятия, план маркетинговой деятельности. Планируемая рентабельность продаж. Финансово-экономические риски.

курсовая работа , добавлен 22.11.2010

Концепция бизнеса, характеристика объекта бизнеса, исследование и анализ рынка. План маркетинга, товарная и ценовая политика, продвижение и производство. Организационно-кадровый план, анализ потенциальных рисков, прогнозный отчет о прибылях и убытках.

курсовая работа , добавлен 02.05.2010

Сущность проекта, план маркетинга (анализ конкурентов и рынка, рекламная стратегия). Производственный и организационный план деятельности туристической фирмы. Расчет издержек производства и потребности в персонале. Финансовый план. Анализ рисков.

курсовая работа , добавлен 15.03.2011

Ознакомление с основными разделами бизнес-плана: аннотация, резюме, описание продукции, анализ рынка сбыта, конкурентных позиций, составление маркетингового, производственного, организационного, финансового планов, оценка рисков реализации концепции.

реферат , добавлен 25.05.2010

Разработка, подготовка и испытание бизнес-плана, исследование рынка. Главные цели организационной, финансовой, производственной и маркетинговой стратегии предприятия. Мероприятия по нейтрализации и минимизации негативных последствий возможных рисков.

курс лекций , добавлен 18.01.2011

Бизнес-план нового ресторана "Главкурорт" позволяет предпринимателю наметить масштабы предприятия, сильные и слабые стороны, возможность альтернативы, предотвртить риски, успешно обойти конкурентов, рассчитать свой доход и привлечь средства инвесторов.

дипломная работа , добавлен 30.04.2008

Требования к форме представления и порядку обоснования эффективности проектов. Бизнес-план как описание аспектов будущего инвестиционного проекта, вероятные проблемы реализации и эксплуатации проекта. Оценка рисков реализации инвестиционного проекта.

реферат , добавлен 07.02.2013

Теоретические аспекты бизнес-планирования, его сущность и виды. Анализ деятельности индивидуального предпринимателя. Проект бизнес-плана салона-парикмахерской "Богиня". Определение его эффективности, оценка рисков и социальной значимости проекта.

дипломная работа , добавлен 01.11.2015

Свое собственное заведение общественного питания, как и любой другой вид бизнеса, имеет свои риски. Но прежде чем более подробно останавливаться на этом, вспомним классическое определение этого слова. Риск – это некое событие или условие, которые могут привезти как к потере репутации компании, так и к потерям в денежном выражении. Причем потеря репутации может являться и предпосылкой к финансовым потерям.

Итак, «благодаря чему» начинающий ресторатор может потерять свои кровные, вложенные в дело деньги?

1. В первую очередь, из –за отсутствия «финансовой подушки». Как показывает практика с этой проблемой сталкивается огромное количество начинающих бизнесменов, имеющих весьма скромный первоначальный капитал, которые вынуждены отдать все свои деньги на открытие точки и забывающие оставлять определенную часть денег, необходимых на погашение своих обязательств (арендные платежи, коммуналка, зарплата персонала и пр) в первые месяцы работы заведения.

Как это чаще всего происходит? Предприниматель находит где- то некую сумму денег и начинает ее тратить на то, чтобы запустить свое кафе. По идее, конечно, он должен заранее составить бизнес-план, где будут точно расписаны все расходы (на открытие и на работу точку), затем планируемые доходы, рассчитать точку безубыточности (момент, когда выручка начнет покрывать все расходы и следующий шаг будет получение долгожданной прибыли), период окупаемости и пр. Но заказывают расчет бизнес-плана, далеко не все начинающие предприниматели. Кроме того, даже написанный бизнес-плана не может дать идеально точной картинки….

В реальной жизни расходы все таки будут больше, чем указанные в бизнес-плане… И таким образом, потратив все свои деньги на закупку оборудования, ремонт и т.п., ресторатор легко оказывается в момент открытия «гол как сокол» и начинает с нетерпением ждать прихода денег от клиента. Но период окупаемости еще никто не отменял. И вполне естественно, что именно в первые недели выручка если и не равна нулю, то крайне скромна.

Причем, все полученные деньги приходиться стремительно тратить на закуп новых продуктов и на расчеты с поставщиками, отдавшими свою продукцию под реализацию и пришедшими за деньгами через неделю после открытия. Кроме того, с первого же дня открытия перед рестораторам начинают «маячить» страшные дни расчета заработной платы и оплаты аренды (если она есть, если заведение открыто в своем собственном помещении, то риски потери денег стремительно снижаются, так как именно аренда является чрезвычайно тяжким бременем для начинающих), а порой еще и оплата кредита..

Конечно, умный руководитель с ежедневной выручки начинает откладывать деньги на заработную плату работников и на погашение других обязательств. Но их (полученных денег) скорее всего не будет хватать! И именно в эти моменты (дни расчетов) предприниматель и должен доставать деньги из «финансовой подушки», то есть брать из заранее отложенных финансовых средств. Оптимальный вариант, помогающий снизить риски – это когда вы еще при расчете бюджета на открытие кафе отложили сумму денег, которую должно хватить на погашение аренды, зарплаты, коммунальных платежей и в случае кредита на погашение ежемесячных платежей – хотя бы на 3-4 месяца, а еще лучше на полгода.

И даже, если вам кажется в период открытия, что эти деньги лучше потратить сейчас, то попытайтесь остановить свой порыв, а все таки отложите их, сформировав «финансовую подушку». Если у вас действительно в первые месяцы будет мало клиентов, то вы будете спокойно доставать отложенные деньги и выполнять все свои обязательства, тем самым не позволяя кафе разориться еще на первоначальном этапе. А если дело «пойдет на ура» сразу же, то отложенные деньги всегда можно потратить на развитие бизнеса, на досрочное погашение кредита или на свои личные цели.

2 Неправильно выбранная концепция заведения может тоже нанести серьезный урон начинающему предпринимателю. Поэтому прежде, чем начать воплощение своей мечты в жизнь, попытайтесь составить максимально точный потрет своего потенциального клиента, то есть рассчитайте целевую аудиторию, на которую вы будете ориентироваться.

И даже если вы вот уже 3 года представляете себе во всех деталях свою прекрасную уютную кофейню, а в районе, где у вас есть помещение, уже расположены 2 активно действующие кофейни, то лучше отказаться от своего варианта и придумать нечто другое. В ином случае вас будут долго огорчать пустующую столы. Конечно, конкуренция есть везде и быть может со временем именно в вашу кофейню постепенно «перетекут» все клиенты от конкурентов, но тем не менее, на это может уйти огромное количество времени, а если вы взяли кредит и на эти деньги сняли в аренду помещение, то может случиться так, что вы разоритесь раньше, чем должетесь этих клиентов.

Кофейня, блинная, кафе, ресторан, кафе быстрого питания, бар, бистро, таверна, пиццерия, чайная, кафе-мороженое и пр. – существует огромное количество различных форматов заведений общественного питания и на каждый из них есть «свой клиент». И ваша основная задача – сделать все возможное, чтобы найти наиболее оптимальную в вашем случае концепцию точки общепита.

3. Плохой сервис и качество еды. Этот риск может вызвать не только потерю репутации, но и финансовые убытки, которые возникнут после того, как клиенты постепенно перестанут посещать кафе с плохим обслуживанием. Начинающим рестораторам всегда кажется, что уж что-что, а вот плохой сервис точно обойдет их заведение стороной. Но открыв заведение, они сталкиваются с таким понятием как человеческий фактор.

И для того, чтобы персонал всегда профессионально выполнял свою работу, руководителю придется хорошенько потрудиться. И причем делать это надо постоянно. Как это сделать? Ежедневно следите за работой персонала, даже если у вас огромная «куча других дел». Заходите на кухню, периодически устраивая проверки на количество всех необходимых продуктов, указанных в меню всех блюд, а также обращайте внимание на сроки их годности. Постоянно пробуйте блюда из своего меню, чтобы оценить его вкусовые качества и внешний вид (красоту). Почаще выходите в зал и наблюдайте работу официантов, барменов и администратора.

Все сотрудники должны постоянно чувствовать эффект вашего присутствия, чтобы «не расслабляться». И лишь постоянный контроль (даже над самыми опытными и профессиональными сотрудникам) может обеспечить достойный уровень сервиса и высокое качество подаваемых блюд и тем самым снизить риск потери репутации вашего прекрасного и любимого заведения.

В современных условиях хозяйствования любая организация неизбежно сталкивается с различными ситуациями, незапланированными или непредвиденными событиями, на которые необходимо адекватно реагировать, чтобы не понести вызванные этими явлениями убытки или, наоборот, умело воспользоваться неожиданными преимуществами. Принимая какое-либо решение, предприниматель обычно осознает и пытается просчитать ту степень риска, которая возможно повлияет на исход принимаемого решения. Возрастает число и разнообразие факторов риска, ослабляющих условия стабильной работы фирмы, поэтому функция управления риском приобретает все большую роль и становится одним из важнейших условий обеспечения экономической безопасности организации.

Проблема управления предпринимательским риском уже не является частной, т.е. встающей перед руководством организации лишь время от времени при принятии отдельных управленческих решений. Оценка предпринимательского риска и разработка программ его снижения в наши дни - часть повседневной управленческой работы, одна из функций управления наряду с управлением качеством, финансами и т.д.

Управление риском позволяет предпринимательской организации:

Выявлять потенциально возможные ситуации, связанные с неблагоприятным развитием событий для нее, т.е. ситуации, связанные с риском, результатом которых может быть не достижение поставленных целей;

Получать количественные характеристики возможного ущерба, связанного с нежелательным развитием событий;

· заблаговременно при подготовке решения планировать и при необходимости осуществлять меры по снижению риска до приемлемого уровня;

Учитывать при принятии решений расходы, связанные с предварительной оценкой и управлением риском.

Управление рисками - это специфическая область менеджмента, требующая знаний в области теории фирмы, страхового дела, анализа хозяйственной деятельности и т.д. Управление риском можно определить как процесс подготовки и реализации мероприятий, целью которых является снижение опасности принятия ошибочного решения и уменьшение возможных негативных последствий нежелательного развития событий в ходе реализации принятых предпринимателем решений.

Пока риск не определен, невозможно предпринять какие-либо меры по его минимизации, поэтому первой стадией в управлении риском является идентификация вероятных рисков. Выявление рисков и факторов может осуществляться различными способами: от чисто интуитивных догадок до сложного вероятностного анализа моделей исследования операции.

Для того чтобы разработать программу минимизации предпринимательских рисков, необходимо первоначально выявить потенциально возможные риски и оценить их уровень. Классифицировать риски, возникающие в процессе производственной деятельности, можно на основе различных признаков. Наибольшие затруднения, как правило, возникают при классификации именно внутренних предпринимательских рисков, так как внешние риски затрагивают почти все организации.

Значительное место в процессе управления предпринимательским риском занимают анализ и прогнозирование возможных потерь ресурсов при осуществлении предпринимательской деятельности. Имеется в виду не расход ресурсов, объективно обусловленный характером и масштабом предпринимательской деятельности, а случайные, не предвиденные, но потенциально возможные потери, возникающие вследствие отклонения реального хода предпринимательской деятельности от запланированного.

Оценивая риск, который в состоянии принять на себя предпринимательская организация, и разрабатывая методы минимизации риска, необходимо исходить, прежде всего, из профиля ее деятельности, наличия необходимых ресурсов для реализации программы финансирования возможных последствий риска, отношений с партнерами и потребителями, а также учитывать ее стратегию и основные цели.

Немаловажным этапом управления предпринимательским риском является мониторинг результатов внедрения стратегии управления рисками, что в условиях быстро меняющейся ситуации на рынке нередко играет решающую роль, помогая, если это необходимо, своевременно корректировать программу минимизации рисков и избежать возникновения в деятельности предпринимательской организации дополнительных рисков.

Можно выделить такие характеристики внешней среды, как сложность, подвижность, неопределенность.

Под сложностью внешней среды понимается вариативность факторов, на которые организация обязана реагировать.

Подвижность среды - скорость, с которой происходят изменения в окружении организации. Многие исследователи и руководители отмечают, что в современных условиях окружение организаций меняется с нарастающей скоростью, причем есть организации, вокруг которых внешняя среда особенно подвижна.

Неопределенность внешней среды является функцией объема информации, которой располагает организация по поводу конкретного фактора, а также уверенностью в надежности этой информации. Если информации мало или есть некоторые неточности, сомнения относительно ее происхождения, то среда становится более неопределенной, чем в ситуации, когда имеется адекватная информация и есть основания считать ее обоснованной, высоконадежной.

При рассмотрении влияния внешнего окружения на организацию следует учитывать характеристики взаимосвязанности, сложности, подвижности и неопределенности, которые описывают факторы как прямого, так и косвенного воздействия.

Любая организация представляет собой часть национальной и международной структуры. Одни компании в большей степени, другие - в меньшей связаны с международными условиями рынка, но все они в той или иной степени вынуждены принимать во внимание определенные условия макросреды. К этим условиям относятся законы потребления, культура тех стран, куда или откуда вывозятся товары. Представленные выше факторы внешней среды как прямого, так и косвенного воздействия в той или иной мере влияют на всю организацию среды организаций, действующих на международном уровне, отличается повышенной сложностью.

Эффективность существования открытой организации зависит от того, насколько налажены внутренние и внешние коммуникации между всеми ее элементами.

Предпринимательское взаимодействие можно определить, как вид экономических отношений, основанных на совместных действиях и усилиях сторон, объединенных общим интересом, направленных на достижение их конкретных целей.

Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

Технологии правильной постановки ресторанного бизнеса - это, прежде всего маркетинговые технологии. Проще говоря, ресторан, как субъект рынка, всецело зависит от него, а успех ресторана - от выбранной рыночной ниши. Причём технология определения своего места на рынке важнее, чем подбор оборудования и профессиональный персонал, так как некого будет обслуживать и некому готовить, если у заведения нет своей аудитории.

Успех любого ресторана заключается в его клиентах. Поэтому перед началом запуска своего проекта вам необходимо тщательным образом изучить и проанализировать потенциальный рынок клиентуры с точки зрения приоритетов, вкуса и платежеспособности. Это поможет в расставлении акцентов согласно вкусовым предпочтениям своих клиентов, дабы оправдать их ожидания и не посрамить «репутацию своего фартука!» Только определив вкусы и предпочтения клиентов, узнав чего они ожидают от нового ресторана и основываясь на полученных результатах, возможно, грамотно начать дело успешного ресторана.

Проект и дизайн нового ресторана должны быть практичными и соответствовать вкусам и предпочтениям конкретного общества, на которую она акцентирована. Например, ресторан для слоев населения со средними заработками не должен быть оформлен в вычурном стиле самым дорогим и модным дизайнером. Стилистика и содержание интерьера должны быть соответствующими посетителям, т.е. быть так скажем одного с ними уровня. Можно, конечно, предпринять смелые решения и эффектные разработки, но они не должны никак отражаться на ценах или других показателях, которые могут ударить по самолюбию клиента. Вот эти простые решения помогут вам завоевать сердца ваших клиентов, которые не просто будут к вам ходить, а с наслаждением посещать ваше заведение.

Теперь когда вы завоевали признание и место в сердцах ваших клиентов, вам нужно во что бы то ни стало угодить им, оправдать их ожидания, и что самое главное удержать их.

Например, если ресторан планируется сделать общегородским, то автоматически его конкурентами становятся все заведения этого города соответствующего типа и ценовой категории. Поэтому будущему заведению необходимо будет каким-то образом выделиться на их фоне (интерьером, кухней, специальными предложения. Однако необходимо знать, какой именно фактор для будущих посетителей является определяющим при выборе заведения: это может быть, например, интерьер, или качество приготовления блюд, или музыкальное сопровождение.

Например, если ценовая категория заведения достаточно высока, то она должна сочетаться с обслуживанием официантами, богатым или оригинальным интерьером и хорошим уровнем кухни. Когда какое-либо из звеньев выпадает, например, в заведении бедный интерьер или дешевая на вид мебель, слабая система вентиляции, то у посетителя возникнет справедливое сомнение в целесообразности высоких цен в меню.

Выбор места дислокации ресторана -характеризуется большой ответственностью. Именно расположение будущего заведения - один из важнейших, а часто и доминирующий фактор успеха бизнеса в данной отрасли. Причем, если изначально место выбрано неудачно, то исправить ошибку - задача нетривиальная, чаще всего воплощаемая только посредствам «переоткрытия» ресторана на другом месте с огромным количеством издержек.

Главный принцип выбора места для ресторана заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.

Бывают ситуации, когда разработанная концепция ресторана по итогам ее воплощения себя не оправдала, или через какое-то время просто устарела, тогда её необходимо изменить.(ибо интерес к заведению может приблизиться к нулю)

Иногда смена концепции - единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В определенном смысле, это будет уже другой ресторан. В него будет заложена новая идея, под нее разработана новая концепция. Иногда кроме места расположения от ресторана мало что остается. И в этом существенная проблема. Успешный или не успешный был ресторан, он уже стал известен определенному кругу потенциальных посетителей. Те, кто в нем побывал, или слышал о его существовании, имеют определенные представления о нем. В таком случае, чтобы не терять постоянных клиентов, необязательно координально всё менять. Для начала необходимо предварительно выяснить, что собственно нужно менять в уже существующей концепции. Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.)

Можно придумать некую изюминку для ресторана. Причем, настолько сильную, чтобы о ней написали, о ней говорили. К тому же, в дальнейшем, она достаточно долго может продолжать работать, привлекая все новых клиентов. До тех пор, пока не наступит насыщение, как от любого продукта. В любом случае, чтобы новый имидж ресторана заработал как можно быстрее, необходимо активно внедрять его в сознание будущих посетителей.

Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.

Разнообразии ресторанов, меню и других факторов, может повлечь за собой потерю постоянных гостей для вашего заведения.(риск потери клиентов).

1. Конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов - самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле.

2. Работа с постоянными клиентами. В широком применении используется система накопительных бонусов и скидок с использованием пластиковых карт. Правила просты: на "карточку почетного гостя" начисляется 10 процентов от суммы счета в виде бонусов, и, когда накапливается достаточное количество очков, карточкой можно расплатиться за обед. Или же, клиенту выдается постоянная десяти процентная скидка, например, за "крупный счет". Возможно разработать так называемые маркетинговые анкеты: гость оставляет там свою дату рождения, почтовый адрес, предпочтения по кухне и т.д., а заведение в свою очередь присылает персональные приглашения на вечеринки, поздравляет с днем рождения и т.п.

3. Разнообразие кухни также является своеобразным "коньком" в активной политике привлечения и удержания посетителей. Можно предоставить услугу бизнес-ланч, предлагая по несколько периодически изменяющихся вариантов комплексных меню, которые способны удовлетворить запросы разных категорий гостей, что пользуются большим успехом у завсегдатаев ресторанов. Продажи бизнес-ланчей могут составлять до 40% в общей выручке заведения.

Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

Демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

Средний уровень доходов такого населения;

Является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

Удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

Броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

Привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

Расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.

При правильной организации деятельность предприятия способна приносить немалый доход. Для этого при организации такого рода бизнеса необходимо учитывать ряд специфических особенностей. К таковым относятся:

1. Спрос и предложение. Перед созданием своего заведения следует внимательно изучить рынок, проанализировать деятельность конкурентов, оценить целесообразность своих идей. Не очень разумно открывать слишком вместительные гостиницы в местах низкого спроса (небольшие населенные пункты, загородная местность пр.). Предлагаемые услуги должны быть соразмерны интересу потенциальных потребителей.

2. Весьма существенный стартовый капитал. На начальном этапе организация такой деятельности требует серьезных финансовых вложений, это обусловлено величиной затрат на постройку или покупку помещения, его ремонт, обстановку, закупку необходимого оборудования, аксессуаров и продуктов, подбор и обучение персонала, проведение рекламной кампании.

3. Неравномерность спроса на услуги. Повышенной популярностью гостиницы пользуются во время проведения в регионе массовых мероприятий, таких как спортивные соревнования, концерты, масштабные городские праздники и др. Если гостиница курортного типа, то имеет место сезонность интереса посетителей. Наибольший приток клиентов в этом случае ожидается в разгар курортного сезона.

4. Прямая зависимость от репутации. Несомненно, репутация в этом бизнесе в немалой степени формирует спрос, который перерастает в прибыль. Репутация строится на основе работы персонала и стимулируется рекламой.

5. Влияние уровня оказания услуг на ценовую политику предприятия. В зависимости от уровня качества предоставляемых услуг предприятиям размещения и питания присваивается определенная категория, для каждой из которых существуют ценовые нормы. Адекватность цен - один из ключей к успеху ресторанного бизнеса.

Среди механизмов повышения спроса можно выделить следующие:

2. Скидки и акции (постоянным клиентам, группам и пр.).

3. Возможность бронирования мест, столиков на выгодных для клиента условиях. Безличное бронирование номеров или столиков повышает комфортность для клиентов при работе с вашей фирмой.

4. Начисление бонусных очков посетителям. Неплохой ход - открытие бонусного счета для каждого посетителя в базе данных предприятия. Бонусные очки с этого счета он может впоследствии использовать для оплаты услуг вашей фирмы при дальнейшем сотрудничестве с нею. При этом у клиента создается ощущение владения чем-то материальным и в будущем при выборе поставщика подобных услуг у него появится стимул вновь к вам обратиться.

5. Увеличение качества работы предприятия. Если качество обслуживания не оправдывает ожиданий посетителя, то все вышеописанные мероприятия могут не дать результат, а потраченные на них средства, время и силы превратятся в прах.

Исходя из вышеизложенного, можно утверждать, что приоритетом в ресторанном бизнесе следует определить максимально возможный уровень оказываемых услуг, что в дальнейшем принесет репутацию и прибыль.

Самый главный риск любого бизнеса из сферы услуг - это некачественный сервис. Ни массовая реклама, не хвалебные оды знакомых не в состоянии вернуть человека в тот ресторан, где его плохо обслужили. И наоборот, человек с большей долей вероятности вернется за приятным сервисом даже туда, где кухня сделала ошибку в блюде, но обслуживающий персонал сгладил ситуацию.

Давайте разберемся, зачем люди приходят в кафе/ресторан? Отдохнуть и пообщаться, вкусно покушать, сменить обстановку (у каждого человека приоритеты свои, но основные цели - именно эти). Поэтому для гостя ресторана важно:

1) ощущение комфорта,

2) качественное и вкусно питание.

Вот именно тут кроются основные риски. Человеческий фактор может быть губительным для любого ресторана: официант не в настроении плохо обслужил, повар с низкой зарплатой обиделся на владельца и готовит без интереса и души, невнимательный администратор не потрудился вывести замену сотруднику, который ушел на больничный и в итоге персонал не справляется, гости ждут и нервничают.

Поэтому важно, чтобы каждый ваш сотрудник был заинтересован в общем успехе, любил свое дело и держался за рабочее место.

Второй риск - высокая конкуренция в нише. Потребитель стал капризным, он выбирает из многочисленных предложений и ваша задача постоянно отслеживать интересы ваших гостей, удивлять их, предлагать новинки.

Третий, не менее опасный риск - зависимость от поставщиков сырья. Даже талантливый повар не сможет приготовить качественное блюдо из некачественных продуктов, поэтому вам понадобится регулярно мониторить рынок, знакомиться с производителями, искать хорошие продукты.

Ресторанный бизнес - это та сфера предпринимательства, где продажи могут гарантироваться только высоким качеством продукта, а мы помним, что продукт ресторана это атмосфера, обслуживание и кухня.

Только когда все три этих составляющих находятся на высоком уровне (не путать с дорогим, поскольку даже в пиццерии эконом класса не должно быть недоработок), гарантирован успех.

Кризис настигает ресторанный бизнес не сразу, а волнами. Все-таки посещение ресторанов это в большой мере дело привычки, и даже при финансовых проблемах люди будут ее поддерживать некоторое время. Первыми удар кризиса ощутят дорогие рестораны. Все-таки вопрос денег для клиентов будет стоять на первом месте и они просто станут питаться в заведениях подешевле. К тому же даже богатые клиенты, которые не захотят отказаться от посещения элитных заведений, вероятнее всего значительно сократят свои расходы в них, и начнут более сдержанно относиться к дорогим деликатесам.

Волна до ресторанов среднего и бюджетного ценового диапазона дойдет чуть позже. Начало кризиса в ресторанном бизнесе для них будет компенсировано тем, что часть клиентов из дорогих ресторанов перекинется к ним. Но если кризис окажется затяжным, то заведения и этой категории вскоре ожидают плохие времена - люди попросту откажутся от посещения любых ресторанов.

Наименьший риск во время кризиса имеют заведения фаст-фуда. Дешевая еда будет востребована практически всегда. А учитывая, что на многих предприятиях пройдут сокращения и в городе появятся безработные, которым надо будет где-то быстро подкрепиться, на некоторый период фаст-фуды даже испытают небольшой подъем.

Еще одна важная проблема для ресторанного бизнеса - это цена на продукты. Поставщики, стараясь компенсировать свои кризисные потери, будут вынуждены продавать продукты дороже. И ресторанам попросту будет некуда от этого деться. В то же время, чтобы компенсировать свои потери, заведения будут вынуждены поднимать цены на свои блюда, что лишь оттолкнет от них всех клиентов.

В то же время, нельзя сказать, что кризис несет ресторанному бизнесу лишь потери. Он будет также своего рода и очистительным средством. Более слабые и менее популярные заведения потеряют своих клиентов практически моментально, также как и персонал. В итоге другие игроки рынка получат возможность не только отвоевания аудитории, но и приобретения ценных кадров.

Меры для реабилитации ресторанного бизнеса во время кризиса:

Пересмотр маркетинга. При должном желании, любой ресторан можно перевести в более низкую ценовую категорию. В первую очередь это касается элитных ресторанов, которые почувствуют кризис самыми первыми. Они просто могут перейти в среднюю категорию, заменив при этом часть своих блюд. Процесс это болезненный, и старые клиенты такого просто не поймут - но если другого выхода нет, то это единственный способ хоть как-то удержаться на плаву.

Оптимизация численности. Проследите, есть ли у вас дублирующие должности и при необходимости сокращайте бесполезные. Также всегда можно урезать штат официантов.

Корректировка меню. То, о чем уже говорилось выше. Более дорогие блюда следует заменить на дешевые. Также необходимо убрать из меню блюда, продукты на приготовление которых в скором времени могут просто исчезнуть с рынка. Для этого следует переговорить с поставщиками и уточнить ситуацию.

Цены. Следите за тем, чтобы себестоимость продуктов была на высшем уровне. Причем это касается не только основных видов - мясо, картофель, но и второстепенных расходников - подсолнечное масло, зелень и т.д.

Закрытие. Как только ваше заведение перестало приносить прибыль, его лучше закрыть. Нет никакого смысла в продолжении работы. Ведь закрыть ресторан из-за отсутствия прибыли это гораздо лучше, чем закрыть его из-за банкротства. Тем более, когда кризис пройдет, никто не помешает вам открыть двери ресторана вновь, просто пересидев тяжелые места в стороне. Главное, чтобы у вас был запас денег, чтобы отсидеться.

И самое главное в ресторанном бизнесе во время кризиса - это сгруппироваться. С постоянно сжимающимся рынком тут уже ничего нельзя поделать. Но можно пережить кризис в обычной стагнации, а можно терпеть убытки.

свернуть

Организация дела в сфере питания – непростое дело. Если вы ищете пособие о том, как начать ресторанный бизнес для чайников, то эта статья будет полезна для вас.

В последнее время всё большую популярность набирает ресторанное дело. Но на рынке уже слишком много конкурентов, и, чтобы заслужить доверие, нужно постараться.

Как и любое другое дело, развитие ресторанного бизнеса требует составления подробного бизнес-плана, а не просто идеи. Он должен содержать такие пункты, как:

Выявить особенности, провести анализ рынка и конкурентов.
Регистрация бизнеса, получение необходимых разрешений, в ходе чего должны выдать соответствующие документы.
Выбор формата заведения.
Расчёт расходов и прибыли, чтобы выяснить предстоящие затраты ресторанного дела.
План, расписывающий производство заведения.
Подробный план организации дела.
Основной маркетинговый план, что поможет успешно организовывать данный бизнес.
Этапы открытия собственного ресторанного дела.
Анализ рисков, где нужно описать все возможные проблемы.

Этапы открытия

Для тех, кто только познаёт основы подобного бизнеса, важно соблюсти все этапы открытия собственного ресторанного дела и ничего не забыть. В ходе можно выяснять сможете ли вы реализовать все идеи, успешно управлять общепитом в одиночку или откроете семейный ресторанный бизнес.

Первым делом обязательно нужно зарегистрировать собственное ресторанное дело, получить документы и разрешения от учреждений.
Потом определиться с концепцией, расписать идеи и особенности будущего заведения.
Исходя из предыдущего пункта, выбирается помещение, появляются идеи дизайна.
Нанять персонал для качественного обслуживания заведения.
Закупить всё необходимое.
Составить ресторанное меню. Успешно отразится на прибыли заведения разнообразие кухни.
Назначить дату основания ресторана. В качестве привлечения первых клиентов можно организовать интересный праздник или шоу-программу.

Регистрация своего бизнеса

Перед осуществлением любой деятельности, приносящей доход, нужно в обязательном порядке зарегистрироваться в налоговой службе. В противном случае за ведение ресторанной деятельности без регистрации грозит уголовная, налоговая и административная ответственность.

Есть несколько вариантов регистрации, но для малого ресторанного бизнеса подходит общество с ограниченной ответственностью, поскольку ИП не разрешено продавать спиртные напитки. У вас также есть право по выбору формы налогообложения, выгодней всего будет упрощённая схема, при которой юридическое лицо станет платить 6% от общих доходов или 15% от чистой прибыли. Но помимо регистрации ООО, потребуются собрать различные документы, для получения разрешения, чтобы отрыть ресторанное дело.

Если вы совсем не понимаете с чего начать свой ресторанчик, то можно обратиться за помощью к юристам.

Анализ рынка и конкурентов

Перед тем как открыть ресторан с нуля, нужно досконально изучить своих непосредственных конкурентов и особенности бизнеса. Нужно выбрать направление ресторанного бизнеса, подсчитать его предполагаемую прибыльность, издержки, перспективы. Это поможет выяснить, выгодно ли открывать заведение.