Обзор отрасли анализ развития ресторанного бизнеса. Исследование рынка ресторанного бизнеса. Лайфхак: как проще и быстрее всего выбрать ресторан
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
История индустрии обслуживания. Оценка конкуренции и маркетинговое исследование современного рынка услуг питания. Этапы становления, перспективы развития и функции ресторанного бизнеса в России. Организация ресторана с французской кухней "Le Honorи".
курсовая работа , добавлен 01.05.2009
Роль рекламы в комплексе маркетинговых коммуникаций ресторанного бизнеса. Анализ рынка ресторанных рекламных услуг в Хабаровском крае. Исследование рекламной деятельности ресторана "Али". Разработка эффективной рекламной кампании для ресторана.
дипломная работа , добавлен 21.03.2012
Общая характеристика ресторанного бизнеса. Факторы, от которых зависит эффективная работа ресторана. Лицензирование, реклама, безопасность ресторанных услуг. Критерии выбора места для ресторана. Концепция и особенности работы на примере "ShelestoFF".
реферат , добавлен 17.02.2009
Исследование рынка. Общее исследование рынка. Исследование рыночного сегмента. Исследование конкурентов. Стратегия маркетинга. Стратегический план маркетинга. План маркетинга. Продвижение товара. Организация сбыта, рекламной компании.
курсовая работа , добавлен 05.02.2004
Цели, задачи и роль развития концепции ресторанного бизнеса. Торговая марка как один из механизмов создания концепции развития ресторанного бизнеса. Концепция развития "фуд-корта" в торговых центрах их роль и важность ее развития в г. Владивостоке.
курсовая работа , добавлен 24.02.2011
Условия формирования, особенности и проблемы ресторанного бизнеса в странах СНГ (Россия, Беларусь, Казахстан). Планируемые нововведения в сфере ресторанного бизнеса стран, ориентация на опыт зарубежных стран. Использование рекламных инструментов.
реферат , добавлен 03.12.2014
Особенности маркетинга в сфере услуг. Практика маркетингового продвижения малого ресторанного бизнеса на примере ресторана "Durum-Durum". Анализ основных тенденций ресторанного маркетинга, развития социальных медиа и изменения потребительского поведения.
дипломная работа , добавлен 30.11.2016
Сущность маркетинговых исследований. Тенденции развития ресторанного бизнеса в России и за рубежом. Организационная характеристика ресторана "Гусар". Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия. Исследование целевой аудитории ресторана.
дипломная работа , добавлен 16.06.2014
В конце 2012 года многие сетевые участники рынка ощутили существенное снижение рентабельности, у некоторых спад дошёл до 10%. Хуже всего приходится одиночным ресторанам. В настоящее время число ресторанов, которые готовят к продаже, в несколько раз превышает показатели предыдущих годов. Очевидно снижение интереса инвесторов к ресторанному делу по сравнению с 2006-2009 годами. Хотя профессионалы в этой сфере в любом случае окажутся в плюсе, а не в минусе. Профессиональные рестораторы, чтобы держаться на плаву и не снижать уровень рентабельности, идут на различные хитрости, пытаться привлечь новых клиентов. Кто-то совершенствует блюда ресторанной кухни. Кто-то пользуется маркетинговыми тонкостями и увеличивает рекламный бюджет, стараясь донести информацию о ресторане до потенциальной аудитории.
Меняющееся правовое поле заставляет по-новому смотреть на привычные аспекты бизнеса. С 1 июня 2013 года одобрили введение полного запрета на курение в общественных местах, также произошли изменения в сфере оборота алкоголя. В июле этого года пиво в России приравняли к алкогольным напиткам, а потому реализацией этого напитка с января смогут заниматься лишь точки общепита, имеющие соответствующую лицензию.
В ближайшее время рестораторов, возможно, ждет еще одно изменение в законодательстве - введение обязательного страхования клиентов. Соответствующие поправки в Правила оказания услуг общественного питания и Правила предоставления гостиничных услуг подготовила Федерация рестораторов и отельеров совместно с Всероссийским союзом страховщиков. Разработкой этих поправок в ФРиО начали заниматься после взрыва газовых баллонов в московском ресторане Il Pittore, произошедшего в январе этого года и повлекшего за собой гибель людей. Это ЧП стало первым в серии подобных происшествий, в числе которых трагедии в Петербурге и Волгограде.
Об ответственности бизнеса перед клиентами заставили задуматься и случаи массового отравления в заведениях общепита, которые имели место в этом году. Самыми проблемными предсказуемо оказались рестораны японской кухни. Так, в Москве, в ходе проверки в феврале-апреле Роспотребнадзор выявил нарушения в 55 точках общепита - то есть во всех заведениях, которые посетили специалисты ведомства .
2012-й стал годом пришествия на российский рынок нескольких зарубежных ресторанных сетей. В их числе американская сеть Moe"s Southwest Grill, израильская Sicaffe, французские Buddha Bar и Paul. Партнера в России для развития сети Jamie"s Italian нашел легендарный британский шеф-повар Джейми Оливер. Им стал холдинг Ginza Project, планирующий открыть первые рестораны в Москве и Петербурге в следующем году. О намерении выйти на российский рынок в 2013-м заявили сети Quiznos, Wingstop и Johnny Rockets, в марте ожидается запуск первого заведения Krispy Kreme (развитием сети занимается группа компаний Аркадия Новикова). Переговоры с потенциальными российскими франчайзи ведет американская Global Franchise Group, планирующая вывести на российский рынок три бренда.
На данный момент успешно развивается и отбирает посетителей у кофейных сетей "Старбакс". Он стремительно распространяется по столице и есть вероятность, что на Москве эта сеть не остановится.
Сравнительно недавно на московском рынке появился новый бренд "Дабл кофе", правда, специалисты не уверены, что из этой сети сможет получиться что-то глобальное.
Большинство ресторанов Москвы целиком и полностью принадлежат москвичам и рестораторам из Петербурга. Это открывает невероятные возможности перед рестораторами.
Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны "высокой кухни".
В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует "Макдональдс" - сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах "Макдональдс" обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании.
Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т.д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-"тонаров" - "Крошка-картошка", "Стефф", "Народная кухня" и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.
Дорогие авторские рестораны haute cuisine, "высокой кухни", начали появляться в России уже в конце 80-х - начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны - "Пушкин" и "Сыр" Новикова, Le Duc и "Шинок" Деллоса, "Улей" Олега Бардеева, "Обломов на Пресне" Антона Табакова, "Абсент". Ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена.
Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована - очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы - интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны "Росинтер Ресторантс" (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, "Планета суши", "Патио-Пицца" и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации "Веста-Центр-Интернэшнл" (сети "Якитория" и "Гин-но-таки"), проекты "Ромашка менеджмент" ("Шеш-беш", "Молли Гвинз") и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть "Елки-Палки" принадлежит Аркадию Новикову, рестораны "Му-Му" - Деллосу, вагончики "Старлайт дайнерз" - владельцу "Улья" Бардееву.
Самыми рентабельными являются пивные рестораны: они окупаются быстрее других "тематических" заведений, а потребность в них в Москве удовлетворена только на 40%. Сейчас в столице более 1000 пивных ресторанов.
На одной улице уживаются самые разные концепции, более того, они помогают друг другу, "подстегивая" желание повышать уровень качества и привлекая в одно место большое количество посетителей. Плохие рестораны уходят, их место занимают более интересные. Идет соревнование сетей и брендов.
Но постепенно у столичного среднего класса, как и у европейцев и американцев, формируется привычка ужинать за пределами дома. И рестораны среднего ценового сегмента стараются соответствовать новым потребностям middle class.
Рестораторы, переняв практику фаст-фудов, стали развивать сетевые проекты, которые предложили относительно низкие цены (средняя цена чека 20-30 долларов). В сетевом формате в Москве работает около полутора десятков ресторанов. Именно этот формат стал наиболее приемлемым для ресторанов среднего ценового сегмента и сделал сам ресторанный рынок более технологичным. Все российские сетевые проекты заняты проблемой идентификации: как усовершенствовать концепцию, чтобы она не походила на ближайшего конкурента и, самое главное, запоминалась гостям? Больше всего от "похожести" страдают "Шоколадница" и "Кофе Хауз", которые мгновенно копируют идеи друг друга и уже почти срослись, как сиамские близнецы, в восприятии москвичей.
Эту же проблему до сих пор не решили заведения русской, а также японской кухонь, которые, хотя и отличаются друг от друга по атмосфере и логотипу, предлагают одинаковую стряпню. С одной стороны, на объем выручки наличие каких-то блюд помимо борща или роллов "Филадельфия" не влияет, с другой - у потребителей все-таки есть обоснованное ожидание, что под разными вывесками будет предлагаться разная еда.
Появление сетевых ресторанов привело к постепенному снижению цен: так, в этнических ресторанах они упали на 15-20%. Если еще несколько лет назад в силу малого объема предложений (например, японские блюда можно было попробовать только в консервативных дорогих заведениях) этническая кухня воспринималась в качестве эксклюзивной, то сейчас она, напротив, становится символом демократичности.
В условиях кризиса чаще снижают цены и на блюда, приготовленные из редких продуктов. В столице уже не представляет труда купить экзотические продукты: дорогую свежую рыбу, морепродукты, специи или фрукты. Появилось большое количество специализированных компаний, занимающихся поставками "экзотики" (раньше рестораторы были вынуждены завозить редкие продукты сами).
Как в любой сфере услуг, конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов сегодня - самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле.
В условиях кризиса во многих ресторанах упали доходы. В сегменте элитных ресторанов доходы сократились на 50%, но в целом по рынку наблюдается падение не более чем на 20%. В ресторанах "Росинтера" "IL Патио", "1-2-3 кафе", "Бенихана" и др.), по данным на декабрь 2008 г., клиентская активность снизилась на 6,7%". Наталья Филимонова, директор департамента маркетинга "Арпикома" (Goodman, "Филимонова и Янкель", "Колбасофф") дает оценку состояния ресторанного бизнеса: "Все зависит от места расположения ресторана. Посетителей заведений в торговых центрах меньше не стало, а число гостей в ресторанах спальных районов Москвы снизилось примерно на 20%".
На получение прибыли влияет процесс ценообразования. Политика ценообразования преследует три цели: обеспечение сбыта, максимизация прибыли, удержание рынка. Работая в этих условиях, предприятия питания должны следить за ситуацией на рынке: динамикой цен, появлением новых блюд, действиями конкурентов. Они не должны допускать чрезмерного завышения или занижения цен на свои товары и стремиться снижать издержки закупки и сбыта.
Ожидается, что спрос будет восстанавливаться в первую очередь именно в сегменте фаст-фуда и демократичных ресторанах. В настоящее время выгоднее всего открывать дешевые рестораны с простой кухней.
Управление маркетингом в рамках изучения, прогнозирования и активного воздействия на рынок потребителей, поставщиков и конкурентов является одним из основных элементов разработки стратегии развития организации .
Основными конкурентами ЗАО "РекордСтайл" можно назвать ресторан "Суши - Румба", ресторан "Трюфель" и сеть быстрого питания "ТоДаСе", занявшие свою нишу на рынке общественного питания и успешно конкурирующие с другими ресторанами и барами Москвы.
Представим факторы конкурентоспособности.
Таблица 3.1
Факторы конкурентоспособности
Ресторан "Союз Композиторов" |
Конкуренты |
|||
"Суши - Румба" |
Ресторан "Трюфель" |
|||
Качество |
Вкусные и свежие блюда |
Блюда свежие и качественные |
Вкусные и свежие блюда |
Рыба и мясо охлажденные, минимальное используются полуфабрикаты |
Уровень цены |
Выше средних |
Выше средних |
||
Ассортимент |
Широкий ассортимент |
Широкий ассортимент |
Широкий ассортимент |
|
Репутация услуг фирмы |
Постоянные гости |
Есть постоянные клиенты, но из-за ухудшающегося качества обслуживания отдают предпочтение "ТоДаСе" |
Известная, постоянные клиенты |
Известная, постоянные клиенты |
Рассмотрим деятельность этих ресторанов более подробно.
Ресторан "Трюфель" - продукты для ресторана поставляются каждую субботу самолетом из Италии - сыры, колбасы, свежая рыба, морепродукты, охлажденное мясо. Владельцы ресторана занимаются поставками для таких мэтров московской гастроиндустрии, как "Марио", "Пиноккио", "Портофино". Ш еф ресторана - флорентиец Джанкарло Альдони.
Интерьер ресторана - простой, классически уютный, с приятными деталями вроде шторок из фото с видами Италии в маленьких рамочках и экрана, на котором демонстрируются киношедевры Феллини. Обслуживающий персонал хорошо обучен, соблюдаются все стандарты сервиса, подача блюд - оперативная. Средний чек на одного человека составляет от 3500-4000 рублей.
Сильные стороны ресторана "Трюфель":
· постоянные гости;
· всегда свежие продукты, используемые в приготовлении кулинарных шедевров;
· высокая покупательская способность гостей (способны и готовы потратить крупные денежные суммы за вкусные и свежие блюда).
Слабые стороны: из-за высоких цен на услуги и блюда можно привлечь узкий сегмент потребителей.
Возможность, которая открываются перед рестораном - стать одним лучших ресторанов в Москве.
Угрозы:
· возрастающее конкурентное давление;
· снижение общего уровня покупательной способности.
Ресторан "Суши - Румба" - недорогая кухня, обширная коктейльная карта и латиноамериканские танцы по вечерам. " Суши Румба" представил новый подход к видению историй и традиций Страны восходящего солнца. После тщательной проработки каждой детали дизайнерам заведения удалось создать образ ультрасовременного места, уютное своеобразие которого логично завершает минимализм интерьера.
Высокие технологии заведения подчеркивают первоклассное обслуживание наряду с изысканной кухней, каждой блюдо которой подается с уникальными специями и пряностями. Интерьер заведения оформлен в стиле футуризма, кухня - это образчик истинных устоев строгой Японии. Ингредиенты и организация приготовления всех блюд соответствуют самым строгим стандартам самобытной японской культуры. Однако на традиционных роллах, суши, сашими и тэмаки шеф-повар ресторана "Суши Румба" не останавливается, изумляя воображение посетителей "горячими” латиноамериканскими рецептами - достойные конкуренты восточным блюдам.
Еще одна особенность заведения - регулярно обновляющееся меню, что может стать приятным сюрпризом для постоянных посетителей. Стоит также отметить, что ресторан "Суши Румба" - это не только идеальное романтическое место отдыха для влюбленных, семейные пары с детьми найдут здесь искреннюю заботу персонала о своих малышах.
Средний чек на одного человека в ресторане "Суши - Румба" составляет 1000 - 1500 рублей.
Сильные стороны:
постоянные клиенты;
каждые выходные проходят зажигательные шоу и концерты;
регулярные обновления меню.
Слабые стороны:
высокие цены на блюда;
среднее качество продукции,
жесткий фэйс-контроль для заведения данного уровня.
Возможности:
улучшить качество продукции;
расширить ассортимент;
возможность появления новых конкурентов;
неудовлетворенность гостей качеством и ассортиментом блюд.
Сеть ресторанов "ТоДаСе" - ресторан с японской кухней и демократичными ценами. С 11 до 17 в меню есть бизнес-ланч (159-259 р.). Очень приветливый персонал. Вкусная, разнообразная кухня: широкий выбор суши и роллов, разнообразный выбор супов, горячего, пиццы и салатов. Также в ресторане постоянно действуют различные скидочные акции: студентам предоставляется скидка 15%; второй алкоголь бесплатно; если берешь с собой суши или пиццу - скидка 20%. По выходным играет живая музыка, так же передают спортивные трансляции.
Средний чек на одного человека составляет 600 - 1000 рублей.
Сильные стороны сети ресторанов:
хорошая репутация;
эффективная сбытовая политика (большое количество скидок и розыгрышей призов);
широкий ассортимент;
распространение сети по всей Москве.
Слабые стороны:
низкая квалификация обслуживающего персонала;
высокая текучесть кадров.
Возможности:
дальнейшее расширение ассортимента;
снижение цен за счет увеличения объемов реализации.
возрастающее конкурентное давление;
снижение общего уровня покупательной способности.
Стратегии конкурентов не агрессивны.
Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что у джаз клуба "Союз Композиторов" довольно перспективная маркетинговая возможность занятия стабильных и крепких позиций на рынке общественного питания.
Организовать успешный ресторан в России – рискованная предпринимательская инициатива, реализация которой зависит от многих факторов. Понимая опасность неэффективных вложений, инвесторы редко финансируют проекты, связанные с общепитом. Это обстоятельство и определяет современное состояние ресторанного бизнеса в России.
Общая характеристика
Невысокие темпы освоения российскими предпринимателями ниши предоставления населению услуг по приготовлению сложных блюд связаны не только с местными особенностями потребления благ повышенного комфорта, но также сопряжены с общеотраслевыми проблемами, которые более развитые в экономическом плане государства научились с разной степенью успешности преодолевать.
По уровню рискованности ресторанный бизнес занимает четвертое место в мире среди других видов предпринимательской деятельности. Опережают его по показателям банкротства только магазины по торговле фототехникой, одеждой и мебелью.
Основными проблемами этого вида предпринимательства являются:
- высокая степень зависимости от основных фондов (недвижимое имущество, производственное оборудование);
- высокая степень зависимости от квалификации персонала (человеческий фактор);
- низкая инвестиционная привлекательность ресторанных проектов.
Вкладывая средства в предпринимательский проект, ресторатор не имеет возможности достоверно определить, сколько продукта он произведет и реализует, поэтому все предварительные расчеты носят в определенной степени только характер вероятного прогноза.
Указанные обстоятельства как раз и определяют развитие ресторанного бизнеса в России. Но, кроме общеотраслевых, есть еще и специфические российские проблемы, которые также во многом тормозят расширение сферы ресторанных услуг:
- общий невысокий уровень жизни основной части населения;
- нехватка образовательных программ в сфере предоставления коммерческих услуг;
- отсутствие собственной развитой предпринимательской инфраструктуры, которая бы обеспечила ресторанный бизнес необходимыми ресурсами и сырьем.
Преодоление сложившейся конъюнктуры в одиночку – малоперспективное начинание, которое могут себе позволить только очень состоятельные люди либо активные приверженцы ресторанного дела.
Такое положение вещей лежит в основе современной статистики по активности обеспечения населения России ресторанными услугами:
- в Москве функционирует 4 тысячи ресторанов, тогда как в Париже – 22 тысячи;
- на каждую тысячу москвичей приходится 40 ресторанных мест, тогда как по западноевропейским нормам эта цифра в городах не должна быть меньше, нежели 150 мест;
- в сравнении с семидесятыми годами прошлого столетия в Москве только лишь удвоилось количество ресторанов (с 22 мест до 40 мест) на тысячу населения).
Однако для грамотного бизнесмена приведенный анализ рынка ресторанного бизнеса говорит не столько о бедственном положении данной предпринимательской инициативы, сколько об открывающихся возможностях в тех сферах, где и сегодня конкуренция практически отсутствует.
Перспективы
Как видно из обрисованной ситуации, не является большой загадкой ответ на вопрос, почему при невысоком уровне конкуренции в сфере общепита инвесторы не хотят вкладывать деньги в запуск и развитие ресторанов.
Однако в истории хозяйствования России есть воодушевляющие примеры, которые являются яркой демонстрацией того, что при разумном и грамотном подходе даже в нынешних условиях можно реализовать успешные бизнес-проекты на базе индустрии общепита.
Разумный подход предполагает, что бизнесмен сможет рационально оценить свою стартовую позицию, а грамотный – что сможет толково имеющийся старт использовать.
Основой грамотного подхода в оценке исходной позиции является изучение тенденции развития ресторанного бизнеса в России в разрезе последних семи лет:
- изучение чужого опыта (как успешного, так и провального);
- отслеживание влияния культурных тенденций развития общества на продвижение ресторанного продукта;
- анализ внедрения инновационных продуктов в сферу обслуживания;
- опыт расширения спектра ресторанных услуг на базе одной или нескольких производственных площадок.
Собранные данные помогут определить, есть ли стратегические перспективы. После этого можно приступать к оценке привлекательности собственного проекта на базе уже существующего предприятия либо только планируемого.
Привлекательность ресторана можно оценивать по следующим категориям:
Полученных исходных оценочных данных вполне достаточно, чтобы определить пути повышения конкурентоспособности предприятия на рынке:
- Планирование мероприятий по уменьшению производственных потерь в неактивные сезоны.
- Активная работа с поставщиками для установления взаимовыгодных хозяйственных связей.
- Вложения в основные фонды как единственная возможность повысить качество продукта.
- Повышение квалификации персонала для увеличения показателя эффективности производства (повышение рентабельности).
Сегодня именно эти законы по большей части определяют перспективы развития ресторанного бизнеса в России.
Некоторые аналитики считают, что перспективы можно скоординировать в угоду потребителю – посетителям ресторанов. Но это рискованная стратегия, поскольку приоритеты общества могут меняться, а эффективный бизнесмен должен иметь возможность найти ресурсы соответствовать любым прибыльным веяниям в потребительской среде.
Среди основных предпочтений активных горожан на ресторанный продукт эксперты называют:
- небольшие кафе с узколокальным меню в соответствии со специализацией кафе (кофейня, паб и т.д.);
- рестораны японской и китайской кухни;
- рестораны арабской кухни (исламских стран).
Подобная тенденция характеризует ресторанный бизнес в 2018 году. Она же была присуща этому сектору общепита в течение последних десяти лет.
Отсутствие свежих идей и их качественного исполнения оказывает негативное влияние на формирование в обществе традиции приобщения к ресторанному и кулинарному мастерству.
Однако это обстоятельство не отменяет стремления активного населения получать качественные услуги в сфере обслуживания. Именно поэтому любой качественно исполненный проект в России принимается очень тепло, быстро развивается и в предельно короткие сроки становится прибыльным и привлекательным для инвесторов.
Ресторанный бизнес – спланированный успех: Видео
По итогам 2015 года, объем рынка общепита упал на 5,5% (На основе исследований РБК)
На основе Всероссийского исследования РБК, проведенного в мае 2016 года, для ведущих игроков российского рынка. В исследовании были задействованы 500 проектов-сетевиков, которые имеют в своем арсенале более трех точек питания.
Среди прочих были опрошены рестораны и бары, кофейни и уличные киоски. На основе исследования, можно отметить: и владельцы точек общепита, и посетители, ведут себя экономно.
Питание вне дома в России все еще составляет минимальный процент - 11%, в то время, как в Америке данный показатель составляет 47% (американец со средним достатком тратит на питание в кафе и ресторанах в 15 раз больше, чем среднестатистический россиянин).
Что касается оборотов, то по итогам 2015 года, объем рынка общепита упал на 5,5%. Однако, аналитики РБК уверены: если будут отсутствовать серьезные шоковые ситуации в плане экономики, то российский ресторанный рынок сможет увеличить свои показатели на 6-8%. Главными факторами, способствующими темпам роста ресторанного рынка, называются: восстановление потребительской уверенности, рост доходов и темпа жизни населения. Все сводится к тому, что культура питания вне дома выносится на совершенно другой уровень.
Ввиду массы предложений среди ресторанных заведений, обширности меню и концептуальности интерьера, также в приоритете - невысокий средний чек в большинстве ресторанов и кафе выше среднего класса. С каждым годом общепит становится все более доступным и массовым, занимая какую-то часть дня и определенную нишу расходов.
Ведущие эксперты ресторанной сферы уже на этой неделе, 21 июля, обсудят тренды и инсайты российского ресторанного бизнеса.
Мы заренее обсудили данные проблемы с одним из экспертов ресторанного бизнеса Натальей Милеенковой, заместителем генерального управляющего Maison Dellos/ Ресторанный Дом Андрея Деллоса на тему развития ресторанной отрасли.
Наталья Милеенкова: «2016 - менее прибыльный. Выросли все затраты, а именно - продукты, коммунальные платежи, налоги. Поэтому весь этот дисконт идет из маржи. Сейчас все работают не над средним чеком, чтобы его повысить, а над частотой посещения. Пусть гость оставит меньше, но станет ходить ежедневно. Весь маркетинг сейчас на это работает».
Наверное, ничего нового я не скажу, но, безусловно, ресторанный рынок России и Москвы, в частности, будет развиваться. Безусловно, также, что для этого должны расти доходы граждан, потому что люди в целом тратят на общественное питание не последние деньги, а лишние. Относят это к развлечениям, а не к физиологической потребности. Важно, что после кризисов 2008-2014 гг. рынок стал заметно меняться. Появляются разные форматы сетевых проектов и концептуальных ресторанов. Объединяет их всех более комфортные цены, адаптированные под желания гостей тратить меньше. Если до 2008 года за 1,5-2 тысячи рублей можно было поесть, либо в сетевых кафе типа «Шоколадница», «Тануки», «Якитория» и пр. То сейчас многие известные рестораторы открывают в этом диапазоне модные рестораны. Изменились и сетевые проекты, на смену открывшимся в 2000-х, когда рынок рос по 35-40% в год и всем хватало гостей, пришли новые городские кафе, такие как «Обед Буфет», «Marketplace», «Братья Караваевы». Несмотря на обслуживание free flo (прим. free flo - ресторанный формат с открытой кухней), по сути, самооблауживание, это кафе, а не столовые, везде имеются целые линии ЗОЖ-меню, вегетарианские блюда есть возможность взять любое блюдо с собой. И все это за 500-600 рублей среднего чека. Я не могу сказать в процентах и сроках, так как рост и развитие нашей отрасли зависит от экономики в целом, от роста благосостояния людей.
Если охарактеризовать процессы, происходящие сейчас, то это движение навстречу друг другу: ресторанный рынок идет навстречу потребителям. Выживет и выйдет на новый качественный уровень тот, кто будет наиболее гибким.
Можно говорить о том, что кафе и рестораны в настоящее время доступны многим. Если раньше люди ходили по большим праздникам в подобные заведения, то сейчас гораздо чаще это происходит?
Конечно, но данная динамика началась еще 10 лет назад. Сейчас происходит то, что высокого класса заведения имеют комфортные для потребителей цены. К примеру, наш «Фаренгейт», где руководит Антон Ковальков, молодой и талантливый шеф-повар, который весь 2015 год принимал у себя ежемесячно шефов со звездами Мишлен. Так вот средний чек в «Фаренгейт» 1,5 тысячи рублей. Осенью мы открываем еще три новых проекта. Все они с авторскими кухнями с красивейшими интерьерами, и средним чеком 2 тысячи рублей.
На основании исследований РБК, 2016 год - менее прибыльный для ресторанного бизнеса, рынок общепита упал на 5,5% по сравнению с 2015 годом...
Да, 2016 - менее прибыльный. Выросли все затраты, а именно - продукты, коммуналка, налоги, а цены, о которых мы говорили, по понятным причинам невысокие. Поэтому весь этот дисконт идет из маржи. Сейчас все работают не над средним чеком, чтобы его повысить, а над частотой посещения. Пусть гость оставит меньше, но станет ходить ежедневно. Весь маркетинг сейчас на это работает.
Своими корнями бизнес в сфере общественного питания уходит в далекое прошлое, и сегодня приобретает все новые формы, учитывая технический прогресс, мировой опыт и потребности потребителей. Каково же современное состояние ресторанного бизнеса в России, и есть ли шанс преуспеть в нем у тех, кто только собирается вступить на этот нелегкий путь?
Современное положение дел
Стоит отметить, что ситуация в этой сфере разительно отличается от той, какой была еще несколько лет назад. Много отличий можно найти и в сравнении с мировыми тенденциями развития этого направления. Более того, сказываются и свои, характерные для России законы роста подобных предприятий. Сегодня данное направление с трудом выдерживает кризис.
Причин тому много:
- склонность российских граждан в нынешних условиях жизни к экономии;
- высокая стоимость аренды помещений для пунктов питания;
- дороговизна импортных продуктов;
- запрет на курение в местах сбора общественности.
Еще в прошлом году количество заведений, предлагающих клиентам питание вне дома, сократилось на 1,5% в связи с резким скачком цен на недвижимость. В этом же году специалисты прогнозируют увеличение этого показателя до 20-25%.
Первый скачок доллара по отношению к российскому рублю в конце 2014 года сразу же отразился на потребительской способности наших соотечественников и их желании посещать места общественного питания. Если до этого более 60% населения предпочитали отмечать новогодние праздники в шумном обществе, то с наступлением кризиса их число уменьшилось до ничтожно малого.
Ресторанный бизнес в 2018 году не стал той сферой, где потребители хотят тратить деньги. Сегодня россияне предпочитают придержать накопленные средства до наступления лучших времен. Сами же бизнесмены снижение выручки ощутили еще в прошлом году. Прибыль в новых условиях стала меньше на 5-30% в зависимости от масштабности и специфики заведения.
При этом важным показателем является тот факт, что такие потери в прибыли коснулись как заведений класса «люкс», так и мелких закусочных. Основная причина снова-таки в стоимости аренды помещений.
В новых условиях тем, кто все равно намерен выжить, придется сумму среднего чека уменьшить практически наполовину.
В целях экономии многие предприниматели идут на отчаянные шаги, которые еще совсем недавно казались неосуществимыми:
- переход на продукты отечественного производства;
- сокращение штата обслуживающего персонала;
- упрощенное меню.
Некоторые предпочитают на время приостановить работу, пока кризис не привел их к еще большим долгам. По словам экспертов, примерно треть заведений уйдет с этого рынка уже к осени.
Перспективы
Перспективы развития ресторанного бизнеса в России все же есть. Важным условием их реализации, однако, должно стать умение предпринимателей адаптироваться к новым условиям сложившейся экономики. Те, кто проявят гибкость и способность внедрения новых технологий, принципов работы и обслуживания клиентов, смогут с легкостью этот период миновать.
Тяжелее всех придется так называемым статусным заведениям, которым очень тяжело понизить планку и предложить своим VIP-клиентам бюджетный вариант питания.
Прогнозы дальнейшего развития событий в ресторанной сфере не являются истиной в последней инстанции. Как сложится ситуация, можно только предполагать. Специалисты и аналитики стараются все больше отмалчиваться относительно данного вопроса, но все же некоторые аспекты являются очевидными:
Есть и предварительный анализ рынка ресторанного бизнеса, из которого следует, кто точно не сможет удержаться в нынешних условиях. К таким предприятиям специалисты относят следующие:
Хорошим выходом из ситуации станет ребрендинг или переформатирование вашего проекта.
Это значит, что вам понадобится новая идея, возможно, не премиум-класса, но зато действенная и спасительная. Многие рестораторы сегодня на месте знаменитых заведений, в которых имя шеф-повара говорит больше, чем само название, открывают менее эпатажные кафе.
Второй путь решения проблемы – это перерасчет себестоимости блюд. Развитие ресторанного бизнеса в России должно идти в ногу со временем, а потому предприимчивые владельцы сегодня используют различные методы снижения цен на блюда:
- уменьшают размеры порций;
- внедряют новинки в техническом оснащении, которые позволяют дольше хранить продукты и уже готовые блюда.
Неоспоримым остается тот факт, что сетевым ресторанам в нынешнем году выжить будет проще, нежели тем, кто работает в одиночку. Фаст-фуды сейчас находятся на вершине Олимпа, но только те, которые предлагают качественный и быстрый сервис и свежие блюда.
К сожалению, в сегодняшних неблагоприятных условиях ведения бизнеса в России большая часть деятелей ресторанного бизнеса переключились на западный рынок. Гораздо выгоднее стало спонсировать проекты, развивающиеся за пределами РФ. И вопреки тому факту, что многие их них представляют на чужеземных просторах именно русскую кухню, отечественная ресторанная сфера от этого себя лучше чувствовать не стала.