Обзор отрасли анализ развития ресторанного бизнеса. Исследование рынка ресторанного бизнеса. Лайфхак: как проще и быстрее всего выбрать ресторан

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

    История индустрии обслуживания. Оценка конкуренции и маркетинговое исследование современного рынка услуг питания. Этапы становления, перспективы развития и функции ресторанного бизнеса в России. Организация ресторана с французской кухней "Le Honorи".

    курсовая работа , добавлен 01.05.2009

    Роль рекламы в комплексе маркетинговых коммуникаций ресторанного бизнеса. Анализ рынка ресторанных рекламных услуг в Хабаровском крае. Исследование рекламной деятельности ресторана "Али". Разработка эффективной рекламной кампании для ресторана.

    дипломная работа , добавлен 21.03.2012

    Общая характеристика ресторанного бизнеса. Факторы, от которых зависит эффективная работа ресторана. Лицензирование, реклама, безопасность ресторанных услуг. Критерии выбора места для ресторана. Концепция и особенности работы на примере "ShelestoFF".

    реферат , добавлен 17.02.2009

    Исследование рынка. Общее исследование рынка. Исследование рыночного сегмента. Исследование конкурентов. Стратегия маркетинга. Стратегический план маркетинга. План маркетинга. Продвижение товара. Организация сбыта, рекламной компании.

    курсовая работа , добавлен 05.02.2004

    Цели, задачи и роль развития концепции ресторанного бизнеса. Торговая марка как один из механизмов создания концепции развития ресторанного бизнеса. Концепция развития "фуд-корта" в торговых центрах их роль и важность ее развития в г. Владивостоке.

    курсовая работа , добавлен 24.02.2011

    Условия формирования, особенности и проблемы ресторанного бизнеса в странах СНГ (Россия, Беларусь, Казахстан). Планируемые нововведения в сфере ресторанного бизнеса стран, ориентация на опыт зарубежных стран. Использование рекламных инструментов.

    реферат , добавлен 03.12.2014

    Особенности маркетинга в сфере услуг. Практика маркетингового продвижения малого ресторанного бизнеса на примере ресторана "Durum-Durum". Анализ основных тенденций ресторанного маркетинга, развития социальных медиа и изменения потребительского поведения.

    дипломная работа , добавлен 30.11.2016

    Сущность маркетинговых исследований. Тенденции развития ресторанного бизнеса в России и за рубежом. Организационная характеристика ресторана "Гусар". Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия. Исследование целевой аудитории ресторана.

    дипломная работа , добавлен 16.06.2014

В конце 2012 года многие сетевые участники рынка ощутили существенное снижение рентабельности, у некоторых спад дошёл до 10%. Хуже всего приходится одиночным ресторанам. В настоящее время число ресторанов, которые готовят к продаже, в несколько раз превышает показатели предыдущих годов. Очевидно снижение интереса инвесторов к ресторанному делу по сравнению с 2006-2009 годами. Хотя профессионалы в этой сфере в любом случае окажутся в плюсе, а не в минусе. Профессиональные рестораторы, чтобы держаться на плаву и не снижать уровень рентабельности, идут на различные хитрости, пытаться привлечь новых клиентов. Кто-то совершенствует блюда ресторанной кухни. Кто-то пользуется маркетинговыми тонкостями и увеличивает рекламный бюджет, стараясь донести информацию о ресторане до потенциальной аудитории.

Меняющееся правовое поле заставляет по-новому смотреть на привычные аспекты бизнеса. С 1 июня 2013 года одобрили введение полного запрета на курение в общественных местах, также произошли изменения в сфере оборота алкоголя. В июле этого года пиво в России приравняли к алкогольным напиткам, а потому реализацией этого напитка с января смогут заниматься лишь точки общепита, имеющие соответствующую лицензию.

В ближайшее время рестораторов, возможно, ждет еще одно изменение в законодательстве - введение обязательного страхования клиентов. Соответствующие поправки в Правила оказания услуг общественного питания и Правила предоставления гостиничных услуг подготовила Федерация рестораторов и отельеров совместно с Всероссийским союзом страховщиков. Разработкой этих поправок в ФРиО начали заниматься после взрыва газовых баллонов в московском ресторане Il Pittore, произошедшего в январе этого года и повлекшего за собой гибель людей. Это ЧП стало первым в серии подобных происшествий, в числе которых трагедии в Петербурге и Волгограде.

Об ответственности бизнеса перед клиентами заставили задуматься и случаи массового отравления в заведениях общепита, которые имели место в этом году. Самыми проблемными предсказуемо оказались рестораны японской кухни. Так, в Москве, в ходе проверки в феврале-апреле Роспотребнадзор выявил нарушения в 55 точках общепита - то есть во всех заведениях, которые посетили специалисты ведомства .

2012-й стал годом пришествия на российский рынок нескольких зарубежных ресторанных сетей. В их числе американская сеть Moe"s Southwest Grill, израильская Sicaffe, французские Buddha Bar и Paul. Партнера в России для развития сети Jamie"s Italian нашел легендарный британский шеф-повар Джейми Оливер. Им стал холдинг Ginza Project, планирующий открыть первые рестораны в Москве и Петербурге в следующем году. О намерении выйти на российский рынок в 2013-м заявили сети Quiznos, Wingstop и Johnny Rockets, в марте ожидается запуск первого заведения Krispy Kreme (развитием сети занимается группа компаний Аркадия Новикова). Переговоры с потенциальными российскими франчайзи ведет американская Global Franchise Group, планирующая вывести на российский рынок три бренда.

На данный момент успешно развивается и отбирает посетителей у кофейных сетей "Старбакс". Он стремительно распространяется по столице и есть вероятность, что на Москве эта сеть не остановится.

Сравнительно недавно на московском рынке появился новый бренд "Дабл кофе", правда, специалисты не уверены, что из этой сети сможет получиться что-то глобальное.

Большинство ресторанов Москвы целиком и полностью принадлежат москвичам и рестораторам из Петербурга. Это открывает невероятные возможности перед рестораторами.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны "высокой кухни".

В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует "Макдональдс" - сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах "Макдональдс" обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании.

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т.д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-"тонаров" - "Крошка-картошка", "Стефф", "Народная кухня" и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны haute cuisine, "высокой кухни", начали появляться в России уже в конце 80-х - начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны - "Пушкин" и "Сыр" Новикова, Le Duc и "Шинок" Деллоса, "Улей" Олега Бардеева, "Обломов на Пресне" Антона Табакова, "Абсент". Ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена.

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована - очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы - интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны "Росинтер Ресторантс" (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, "Планета суши", "Патио-Пицца" и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации "Веста-Центр-Интернэшнл" (сети "Якитория" и "Гин-но-таки"), проекты "Ромашка менеджмент" ("Шеш-беш", "Молли Гвинз") и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть "Елки-Палки" принадлежит Аркадию Новикову, рестораны "Му-Му" - Деллосу, вагончики "Старлайт дайнерз" - владельцу "Улья" Бардееву.

Самыми рентабельными являются пивные рестораны: они окупаются быстрее других "тематических" заведений, а потребность в них в Москве удовлетворена только на 40%. Сейчас в столице более 1000 пивных ресторанов.

На одной улице уживаются самые разные концепции, более того, они помогают друг другу, "подстегивая" желание повышать уровень качества и привлекая в одно место большое количество посетителей. Плохие рестораны уходят, их место занимают более интересные. Идет соревнование сетей и брендов.

Но постепенно у столичного среднего класса, как и у европейцев и американцев, формируется привычка ужинать за пределами дома. И рестораны среднего ценового сегмента стараются соответствовать новым потребностям middle class.

Рестораторы, переняв практику фаст-фудов, стали развивать сетевые проекты, которые предложили относительно низкие цены (средняя цена чека 20-30 долларов). В сетевом формате в Москве работает около полутора десятков ресторанов. Именно этот формат стал наиболее приемлемым для ресторанов среднего ценового сегмента и сделал сам ресторанный рынок более технологичным. Все российские сетевые проекты заняты проблемой идентификации: как усовершенствовать концепцию, чтобы она не походила на ближайшего конкурента и, самое главное, запоминалась гостям? Больше всего от "похожести" страдают "Шоколадница" и "Кофе Хауз", которые мгновенно копируют идеи друг друга и уже почти срослись, как сиамские близнецы, в восприятии москвичей.

Эту же проблему до сих пор не решили заведения русской, а также японской кухонь, которые, хотя и отличаются друг от друга по атмосфере и логотипу, предлагают одинаковую стряпню. С одной стороны, на объем выручки наличие каких-то блюд помимо борща или роллов "Филадельфия" не влияет, с другой - у потребителей все-таки есть обоснованное ожидание, что под разными вывесками будет предлагаться разная еда.

Появление сетевых ресторанов привело к постепенному снижению цен: так, в этнических ресторанах они упали на 15-20%. Если еще несколько лет назад в силу малого объема предложений (например, японские блюда можно было попробовать только в консервативных дорогих заведениях) этническая кухня воспринималась в качестве эксклюзивной, то сейчас она, напротив, становится символом демократичности.

В условиях кризиса чаще снижают цены и на блюда, приготовленные из редких продуктов. В столице уже не представляет труда купить экзотические продукты: дорогую свежую рыбу, морепродукты, специи или фрукты. Появилось большое количество специализированных компаний, занимающихся поставками "экзотики" (раньше рестораторы были вынуждены завозить редкие продукты сами).

Как в любой сфере услуг, конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов сегодня - самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле.

В условиях кризиса во многих ресторанах упали доходы. В сегменте элитных ресторанов доходы сократились на 50%, но в целом по рынку наблюдается падение не более чем на 20%. В ресторанах "Росинтера" "IL Патио", "1-2-3 кафе", "Бенихана" и др.), по данным на декабрь 2008 г., клиентская активность снизилась на 6,7%". Наталья Филимонова, директор департамента маркетинга "Арпикома" (Goodman, "Филимонова и Янкель", "Колбасофф") дает оценку состояния ресторанного бизнеса: "Все зависит от места расположения ресторана. Посетителей заведений в торговых центрах меньше не стало, а число гостей в ресторанах спальных районов Москвы снизилось примерно на 20%".

На получение прибыли влияет процесс ценообразования. Политика ценообразования преследует три цели: обеспечение сбыта, максимизация прибыли, удержание рынка. Работая в этих условиях, предприятия питания должны следить за ситуацией на рынке: динамикой цен, появлением новых блюд, действиями конкурентов. Они не должны допускать чрезмерного завышения или занижения цен на свои товары и стремиться снижать издержки закупки и сбыта.

Ожидается, что спрос будет восстанавливаться в первую очередь именно в сегменте фаст-фуда и демократичных ресторанах. В настоящее время выгоднее всего открывать дешевые рестораны с простой кухней.

Управление маркетингом в рамках изучения, прогнозирования и активного воздействия на рынок потребителей, поставщиков и конкурентов является одним из основных элементов разработки стратегии развития организации .

Основными конкурентами ЗАО "РекордСтайл" можно назвать ресторан "Суши - Румба", ресторан "Трюфель" и сеть быстрого питания "ТоДаСе", занявшие свою нишу на рынке общественного питания и успешно конкурирующие с другими ресторанами и барами Москвы.

Представим факторы конкурентоспособности.

Таблица 3.1

Факторы конкурентоспособности

Ресторан "Союз Композиторов"

Конкуренты

"Суши - Румба"

Ресторан "Трюфель"

Качество

Вкусные и свежие блюда

Блюда свежие и качественные

Вкусные и свежие блюда

Рыба и мясо охлажденные, минимальное используются полуфабрикаты

Уровень цены

Выше средних

Выше средних

Ассортимент

Широкий ассортимент

Широкий ассортимент

Широкий ассортимент

Репутация услуг фирмы

Постоянные гости

Есть постоянные клиенты, но из-за ухудшающегося качества обслуживания отдают предпочтение "ТоДаСе"

Известная, постоянные клиенты

Известная, постоянные клиенты

Рассмотрим деятельность этих ресторанов более подробно.

Ресторан "Трюфель" - продукты для ресторана поставляются каждую субботу самолетом из Италии - сыры, колбасы, свежая рыба, морепродукты, охлажденное мясо. Владельцы ресторана занимаются поставками для таких мэтров московской гастроиндустрии, как "Марио", "Пиноккио", "Портофино". Ш еф ресторана - флорентиец Джанкарло Альдони.

Интерьер ресторана - простой, классически уютный, с приятными деталями вроде шторок из фото с видами Италии в маленьких рамочках и экрана, на котором демонстрируются киношедевры Феллини. Обслуживающий персонал хорошо обучен, соблюдаются все стандарты сервиса, подача блюд - оперативная. Средний чек на одного человека составляет от 3500-4000 рублей.

Сильные стороны ресторана "Трюфель":

· постоянные гости;

· всегда свежие продукты, используемые в приготовлении кулинарных шедевров;

· высокая покупательская способность гостей (способны и готовы потратить крупные денежные суммы за вкусные и свежие блюда).

Слабые стороны: из-за высоких цен на услуги и блюда можно привлечь узкий сегмент потребителей.

Возможность, которая открываются перед рестораном - стать одним лучших ресторанов в Москве.

Угрозы:

· возрастающее конкурентное давление;

· снижение общего уровня покупательной способности.

Ресторан "Суши - Румба" - недорогая кухня, обширная коктейльная карта и латиноамериканские танцы по вечерам. " Суши Румба" представил новый подход к видению историй и традиций Страны восходящего солнца. После тщательной проработки каждой детали дизайнерам заведения удалось создать образ ультрасовременного места, уютное своеобразие которого логично завершает минимализм интерьера.

Высокие технологии заведения подчеркивают первоклассное обслуживание наряду с изысканной кухней, каждой блюдо которой подается с уникальными специями и пряностями. Интерьер заведения оформлен в стиле футуризма, кухня - это образчик истинных устоев строгой Японии. Ингредиенты и организация приготовления всех блюд соответствуют самым строгим стандартам самобытной японской культуры. Однако на традиционных роллах, суши, сашими и тэмаки шеф-повар ресторана "Суши Румба" не останавливается, изумляя воображение посетителей "горячими” латиноамериканскими рецептами - достойные конкуренты восточным блюдам.

Еще одна особенность заведения - регулярно обновляющееся меню, что может стать приятным сюрпризом для постоянных посетителей. Стоит также отметить, что ресторан "Суши Румба" - это не только идеальное романтическое место отдыха для влюбленных, семейные пары с детьми найдут здесь искреннюю заботу персонала о своих малышах.

Средний чек на одного человека в ресторане "Суши - Румба" составляет 1000 - 1500 рублей.

Сильные стороны:

постоянные клиенты;

каждые выходные проходят зажигательные шоу и концерты;

регулярные обновления меню.

Слабые стороны:

высокие цены на блюда;

среднее качество продукции,

жесткий фэйс-контроль для заведения данного уровня.

Возможности:

улучшить качество продукции;

расширить ассортимент;

возможность появления новых конкурентов;

неудовлетворенность гостей качеством и ассортиментом блюд.

Сеть ресторанов "ТоДаСе" - ресторан с японской кухней и демократичными ценами. С 11 до 17 в меню есть бизнес-ланч (159-259 р.). Очень приветливый персонал. Вкусная, разнообразная кухня: широкий выбор суши и роллов, разнообразный выбор супов, горячего, пиццы и салатов. Также в ресторане постоянно действуют различные скидочные акции: студентам предоставляется скидка 15%; второй алкоголь бесплатно; если берешь с собой суши или пиццу - скидка 20%. По выходным играет живая музыка, так же передают спортивные трансляции.

Средний чек на одного человека составляет 600 - 1000 рублей.

Сильные стороны сети ресторанов:

хорошая репутация;

эффективная сбытовая политика (большое количество скидок и розыгрышей призов);

широкий ассортимент;

распространение сети по всей Москве.

Слабые стороны:

низкая квалификация обслуживающего персонала;

высокая текучесть кадров.

Возможности:

дальнейшее расширение ассортимента;

снижение цен за счет увеличения объемов реализации.

возрастающее конкурентное давление;

снижение общего уровня покупательной способности.

Стратегии конкурентов не агрессивны.

Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что у джаз клуба "Союз Композиторов" довольно перспективная маркетинговая возможность занятия стабильных и крепких позиций на рынке общественного питания.

Организовать успешный ресторан в России – рискованная предпринимательская инициатива, реализация которой зависит от многих факторов. Понимая опасность неэффективных вложений, инвесторы редко финансируют проекты, связанные с общепитом. Это обстоятельство и определяет современное состояние ресторанного бизнеса в России.

Общая характеристика

Невысокие темпы освоения российскими предпринимателями ниши предоставления населению услуг по приготовлению сложных блюд связаны не только с местными особенностями потребления благ повышенного комфорта, но также сопряжены с общеотраслевыми проблемами, которые более развитые в экономическом плане государства научились с разной степенью успешности преодолевать.

По уровню рискованности ресторанный бизнес занимает четвертое место в мире среди других видов предпринимательской деятельности. Опережают его по показателям банкротства только магазины по торговле фототехникой, одеждой и мебелью.

Основными проблемами этого вида предпринимательства являются:

  • высокая степень зависимости от основных фондов (недвижимое имущество, производственное оборудование);
  • высокая степень зависимости от квалификации персонала (человеческий фактор);
  • низкая инвестиционная привлекательность ресторанных проектов.

Вкладывая средства в предпринимательский проект, ресторатор не имеет возможности достоверно определить, сколько продукта он произведет и реализует, поэтому все предварительные расчеты носят в определенной степени только характер вероятного прогноза.

Указанные обстоятельства как раз и определяют развитие ресторанного бизнеса в России. Но, кроме общеотраслевых, есть еще и специфические российские проблемы, которые также во многом тормозят расширение сферы ресторанных услуг:

  • общий невысокий уровень жизни основной части населения;
  • нехватка образовательных программ в сфере предоставления коммерческих услуг;
  • отсутствие собственной развитой предпринимательской инфраструктуры, которая бы обеспечила ресторанный бизнес необходимыми ресурсами и сырьем.

Преодоление сложившейся конъюнктуры в одиночку – малоперспективное начинание, которое могут себе позволить только очень состоятельные люди либо активные приверженцы ресторанного дела.

Такое положение вещей лежит в основе современной статистики по активности обеспечения населения России ресторанными услугами:

  • в Москве функционирует 4 тысячи ресторанов, тогда как в Париже – 22 тысячи;
  • на каждую тысячу москвичей приходится 40 ресторанных мест, тогда как по западноевропейским нормам эта цифра в городах не должна быть меньше, нежели 150 мест;
  • в сравнении с семидесятыми годами прошлого столетия в Москве только лишь удвоилось количество ресторанов (с 22 мест до 40 мест) на тысячу населения).

Однако для грамотного бизнесмена приведенный анализ рынка ресторанного бизнеса говорит не столько о бедственном положении данной предпринимательской инициативы, сколько об открывающихся возможностях в тех сферах, где и сегодня конкуренция практически отсутствует.

Перспективы

Как видно из обрисованной ситуации, не является большой загадкой ответ на вопрос, почему при невысоком уровне конкуренции в сфере общепита инвесторы не хотят вкладывать деньги в запуск и развитие ресторанов.

Однако в истории хозяйствования России есть воодушевляющие примеры, которые являются яркой демонстрацией того, что при разумном и грамотном подходе даже в нынешних условиях можно реализовать успешные бизнес-проекты на базе индустрии общепита.

Разумный подход предполагает, что бизнесмен сможет рационально оценить свою стартовую позицию, а грамотный – что сможет толково имеющийся старт использовать.

Основой грамотного подхода в оценке исходной позиции является изучение тенденции развития ресторанного бизнеса в России в разрезе последних семи лет:

  • изучение чужого опыта (как успешного, так и провального);
  • отслеживание влияния культурных тенденций развития общества на продвижение ресторанного продукта;
  • анализ внедрения инновационных продуктов в сферу обслуживания;
  • опыт расширения спектра ресторанных услуг на базе одной или нескольких производственных площадок.

Собранные данные помогут определить, есть ли стратегические перспективы. После этого можно приступать к оценке привлекательности собственного проекта на базе уже существующего предприятия либо только планируемого.

Привлекательность ресторана можно оценивать по следующим категориям:

Полученных исходных оценочных данных вполне достаточно, чтобы определить пути повышения конкурентоспособности предприятия на рынке:

  1. Планирование мероприятий по уменьшению производственных потерь в неактивные сезоны.
  2. Активная работа с поставщиками для установления взаимовыгодных хозяйственных связей.
  3. Вложения в основные фонды как единственная возможность повысить качество продукта.
  4. Повышение квалификации персонала для увеличения показателя эффективности производства (повышение рентабельности).

Сегодня именно эти законы по большей части определяют перспективы развития ресторанного бизнеса в России.

Некоторые аналитики считают, что перспективы можно скоординировать в угоду потребителю – посетителям ресторанов. Но это рискованная стратегия, поскольку приоритеты общества могут меняться, а эффективный бизнесмен должен иметь возможность найти ресурсы соответствовать любым прибыльным веяниям в потребительской среде.

Среди основных предпочтений активных горожан на ресторанный продукт эксперты называют:

  • небольшие кафе с узколокальным меню в соответствии со специализацией кафе (кофейня, паб и т.д.);
  • рестораны японской и китайской кухни;
  • рестораны арабской кухни (исламских стран).

Подобная тенденция характеризует ресторанный бизнес в 2018 году. Она же была присуща этому сектору общепита в течение последних десяти лет.

Отсутствие свежих идей и их качественного исполнения оказывает негативное влияние на формирование в обществе традиции приобщения к ресторанному и кулинарному мастерству.

Однако это обстоятельство не отменяет стремления активного населения получать качественные услуги в сфере обслуживания. Именно поэтому любой качественно исполненный проект в России принимается очень тепло, быстро развивается и в предельно короткие сроки становится прибыльным и привлекательным для инвесторов.

Ресторанный бизнес – спланированный успех: Видео

По итогам 2015 года, объем рынка общепита упал на 5,5% (На основе исследований РБК)

На основе Всероссийского исследования РБК, проведенного в мае 2016 года, для ведущих игроков российского рынка. В исследовании были задействованы 500 проектов-сетевиков, которые имеют в своем арсенале более трех точек питания.

Среди прочих были опрошены рестораны и бары, кофейни и уличные киоски. На основе исследования, можно отметить: и владельцы точек общепита, и посетители, ведут себя экономно.

Питание вне дома в России все еще составляет минимальный процент - 11%, в то время, как в Америке данный показатель составляет 47% (американец со средним достатком тратит на питание в кафе и ресторанах в 15 раз больше, чем среднестатистический россиянин).

Что касается оборотов, то по итогам 2015 года, объем рынка общепита упал на 5,5%. Однако, аналитики РБК уверены: если будут отсутствовать серьезные шоковые ситуации в плане экономики, то российский ресторанный рынок сможет увеличить свои показатели на 6-8%. Главными факторами, способствующими темпам роста ресторанного рынка, называются: восстановление потребительской уверенности, рост доходов и темпа жизни населения. Все сводится к тому, что культура питания вне дома выносится на совершенно другой уровень.

Ввиду массы предложений среди ресторанных заведений, обширности меню и концептуальности интерьера, также в приоритете - невысокий средний чек в большинстве ресторанов и кафе выше среднего класса. С каждым годом общепит становится все более доступным и массовым, занимая какую-то часть дня и определенную нишу расходов.

Ведущие эксперты ресторанной сферы уже на этой неделе, 21 июля, обсудят тренды и инсайты российского ресторанного бизнеса.

Мы заренее обсудили данные проблемы с одним из экспертов ресторанного бизнеса Натальей Милеенковой, заместителем генерального управляющего Maison Dellos/ Ресторанный Дом Андрея Деллоса на тему развития ресторанной отрасли.

Наталья Милеенкова: «2016 - менее прибыльный. Выросли все затраты, а именно - продукты, коммунальные платежи, налоги. Поэтому весь этот дисконт идет из маржи. Сейчас все работают не над средним чеком, чтобы его повысить, а над частотой посещения. Пусть гость оставит меньше, но станет ходить ежедневно. Весь маркетинг сейчас на это работает».

Наверное, ничего нового я не скажу, но, безусловно, ресторанный рынок России и Москвы, в частности, будет развиваться. Безусловно, также, что для этого должны расти доходы граждан, потому что люди в целом тратят на общественное питание не последние деньги, а лишние. Относят это к развлечениям, а не к физиологической потребности. Важно, что после кризисов 2008-2014 гг. рынок стал заметно меняться. Появляются разные форматы сетевых проектов и концептуальных ресторанов. Объединяет их всех более комфортные цены, адаптированные под желания гостей тратить меньше. Если до 2008 года за 1,5-2 тысячи рублей можно было поесть, либо в сетевых кафе типа «Шоколадница», «Тануки», «Якитория» и пр. То сейчас многие известные рестораторы открывают в этом диапазоне модные рестораны. Изменились и сетевые проекты, на смену открывшимся в 2000-х, когда рынок рос по 35-40% в год и всем хватало гостей, пришли новые городские кафе, такие как «Обед Буфет», «Marketplace», «Братья Караваевы». Несмотря на обслуживание free flo (прим. free flo - ресторанный формат с открытой кухней), по сути, самооблауживание, это кафе, а не столовые, везде имеются целые линии ЗОЖ-меню, вегетарианские блюда есть возможность взять любое блюдо с собой. И все это за 500-600 рублей среднего чека. Я не могу сказать в процентах и сроках, так как рост и развитие нашей отрасли зависит от экономики в целом, от роста благосостояния людей.

Если охарактеризовать процессы, происходящие сейчас, то это движение навстречу друг другу: ресторанный рынок идет навстречу потребителям. Выживет и выйдет на новый качественный уровень тот, кто будет наиболее гибким.

Можно говорить о том, что кафе и рестораны в настоящее время доступны многим. Если раньше люди ходили по большим праздникам в подобные заведения, то сейчас гораздо чаще это происходит?

Конечно, но данная динамика началась еще 10 лет назад. Сейчас происходит то, что высокого класса заведения имеют комфортные для потребителей цены. К примеру, наш «Фаренгейт», где руководит Антон Ковальков, молодой и талантливый шеф-повар, который весь 2015 год принимал у себя ежемесячно шефов со звездами Мишлен. Так вот средний чек в «Фаренгейт» 1,5 тысячи рублей. Осенью мы открываем еще три новых проекта. Все они с авторскими кухнями с красивейшими интерьерами, и средним чеком 2 тысячи рублей.

На основании исследований РБК, 2016 год - менее прибыльный для ресторанного бизнеса, рынок общепита упал на 5,5% по сравнению с 2015 годом...

Да, 2016 - менее прибыльный. Выросли все затраты, а именно - продукты, коммуналка, налоги, а цены, о которых мы говорили, по понятным причинам невысокие. Поэтому весь этот дисконт идет из маржи. Сейчас все работают не над средним чеком, чтобы его повысить, а над частотой посещения. Пусть гость оставит меньше, но станет ходить ежедневно. Весь маркетинг сейчас на это работает.

Своими корнями бизнес в сфере общественного питания уходит в далекое прошлое, и сегодня приобретает все новые формы, учитывая технический прогресс, мировой опыт и потребности потребителей. Каково же современное состояние ресторанного бизнеса в России, и есть ли шанс преуспеть в нем у тех, кто только собирается вступить на этот нелегкий путь?

Современное положение дел

Стоит отметить, что ситуация в этой сфере разительно отличается от той, какой была еще несколько лет назад. Много отличий можно найти и в сравнении с мировыми тенденциями развития этого направления. Более того, сказываются и свои, характерные для России законы роста подобных предприятий. Сегодня данное направление с трудом выдерживает кризис.

Причин тому много:

  • склонность российских граждан в нынешних условиях жизни к экономии;
  • высокая стоимость аренды помещений для пунктов питания;
  • дороговизна импортных продуктов;
  • запрет на курение в местах сбора общественности.

Еще в прошлом году количество заведений, предлагающих клиентам питание вне дома, сократилось на 1,5% в связи с резким скачком цен на недвижимость. В этом же году специалисты прогнозируют увеличение этого показателя до 20-25%.

Первый скачок доллара по отношению к российскому рублю в конце 2014 года сразу же отразился на потребительской способности наших соотечественников и их желании посещать места общественного питания. Если до этого более 60% населения предпочитали отмечать новогодние праздники в шумном обществе, то с наступлением кризиса их число уменьшилось до ничтожно малого.

Ресторанный бизнес в 2018 году не стал той сферой, где потребители хотят тратить деньги. Сегодня россияне предпочитают придержать накопленные средства до наступления лучших времен. Сами же бизнесмены снижение выручки ощутили еще в прошлом году. Прибыль в новых условиях стала меньше на 5-30% в зависимости от масштабности и специфики заведения.

При этом важным показателем является тот факт, что такие потери в прибыли коснулись как заведений класса «люкс», так и мелких закусочных. Основная причина снова-таки в стоимости аренды помещений.

В новых условиях тем, кто все равно намерен выжить, придется сумму среднего чека уменьшить практически наполовину.

В целях экономии многие предприниматели идут на отчаянные шаги, которые еще совсем недавно казались неосуществимыми:

  • переход на продукты отечественного производства;
  • сокращение штата обслуживающего персонала;
  • упрощенное меню.

Некоторые предпочитают на время приостановить работу, пока кризис не привел их к еще большим долгам. По словам экспертов, примерно треть заведений уйдет с этого рынка уже к осени.

Перспективы

Перспективы развития ресторанного бизнеса в России все же есть. Важным условием их реализации, однако, должно стать умение предпринимателей адаптироваться к новым условиям сложившейся экономики. Те, кто проявят гибкость и способность внедрения новых технологий, принципов работы и обслуживания клиентов, смогут с легкостью этот период миновать.
Тяжелее всех придется так называемым статусным заведениям, которым очень тяжело понизить планку и предложить своим VIP-клиентам бюджетный вариант питания.

Прогнозы дальнейшего развития событий в ресторанной сфере не являются истиной в последней инстанции. Как сложится ситуация, можно только предполагать. Специалисты и аналитики стараются все больше отмалчиваться относительно данного вопроса, но все же некоторые аспекты являются очевидными:

Есть и предварительный анализ рынка ресторанного бизнеса, из которого следует, кто точно не сможет удержаться в нынешних условиях. К таким предприятиям специалисты относят следующие:

Хорошим выходом из ситуации станет ребрендинг или переформатирование вашего проекта.
Это значит, что вам понадобится новая идея, возможно, не премиум-класса, но зато действенная и спасительная. Многие рестораторы сегодня на месте знаменитых заведений, в которых имя шеф-повара говорит больше, чем само название, открывают менее эпатажные кафе.

Второй путь решения проблемы – это перерасчет себестоимости блюд. Развитие ресторанного бизнеса в России должно идти в ногу со временем, а потому предприимчивые владельцы сегодня используют различные методы снижения цен на блюда:

  • уменьшают размеры порций;
  • внедряют новинки в техническом оснащении, которые позволяют дольше хранить продукты и уже готовые блюда.

Неоспоримым остается тот факт, что сетевым ресторанам в нынешнем году выжить будет проще, нежели тем, кто работает в одиночку. Фаст-фуды сейчас находятся на вершине Олимпа, но только те, которые предлагают качественный и быстрый сервис и свежие блюда.

К сожалению, в сегодняшних неблагоприятных условиях ведения бизнеса в России большая часть деятелей ресторанного бизнеса переключились на западный рынок. Гораздо выгоднее стало спонсировать проекты, развивающиеся за пределами РФ. И вопреки тому факту, что многие их них представляют на чужеземных просторах именно русскую кухню, отечественная ресторанная сфера от этого себя лучше чувствовать не стала.

Loading...Loading...