Профильный метод сенсорного анализа. Методы определения сенсорных способностей экспертов. Тематический план дисциплины для студентов

Тесты

Вопросы

1.Что называется свойством пищевой продукции?

2. Что называется пищевой ценностью пищевой продукции и каковы её составные элементы?

3. Какие различают свойства пищевой продукции по методам определения?

4. Какие различают свойства пищевой продукции по функциональному значению?

1.Что называется совокупностью характеристик, обуславливающих потребительные свойства пищевой продукции и обеспечивающих её безопасность для человека:

а)пищевая ценность;

б)качество пищевой продукции;

в)доброкачественность пищевой продукции.

2.Какие питательные вещества являются наиболее энергетически ценными:

в)углеводы.

Сенсорный анализ - анализ с помощью органов чувств высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

Органолептический анализ - сенсорный анализ пищевых вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Термин «органолептический» происходит от латинских: «органо» - орган, инструмент; «лептикус» - расценивать, чувствовать.

Термин «сенсорный» - от латинского «sensus» - ощущение, чувство.

Органолептическая оценка - качественная и количественная оценки ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта, определяемые с помощью различных методов (качественное выражение в словесном описании, количественное - в баллах или графически).

Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять: традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, сличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции. Требования, которым должны соответствовать органические свойства продукции, устанавливаются в нормативной и технической документации НТД) на ее производство. Органолептические свойства пищевой продукции не должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе реализации.

В основе сенсорного анализа лежит психофизиологический процесс, в котором участвуют несколько сложных систем, называемых «анализаторами», различают обонятельный, вкусовой и зрительный анализаторы. Каждый анализатор состоит из рецептора (органа чувств), превращающего воспринимаемые человеком раздражения в нервные импульсы, которые по нервным путям от рецептора передаются к головному мозгу, и центра, больших полушарий головного мозга, в котором поступающие импульсы анализируются и оцениваются.

Различные вещества имеют неодинаковый порог чувствительности, под которым понимают минимальное количество вещества, способное вызывать его ощущение. Величина, обратная порогу чувствительности, называется степенью чувствительности.

Под ароматным числом А понимают отношение концентрации летучего вещества В в продукте к порогу его чувствительности С (А=В:С).

Цвет продуктов обусловлен их способностью поглощать, отражать или пропускать световые волны различной длины. Цвет напитка, воспринимаемый тазом, обусловлен длиной волны лучей, которые прошли через напиток непоглощенными. Световые лучи с длиной волн от 400 до 760 нм, обладающие электромагнитной природой, проникают в глаз через хрусталик и попадают на сетчатку, где расположены светочувствительные центры. Под действием электромагнитных колебаний в клетках происходят фотохимические реакции, вызывающие нервные импульсы, которые поступают в соответствующие центры мозга, «различающие» цвет.

Окраска продуктов характеризуется собственно цветом (желтый, зеленый и т.п.), степенью светлости (темный, светлый), насыщенностью или яркостью.

Рецепторы вкуса в виде сосочков расположены на языке, твердом небе, в глотке и миндалинах. В сосочках находятся почки, к которым подходят чувствительные нервы. Почки проявляют вкусовую специфичность. Так как они расположены на языке неравномерно, то и отдельные участки языка реагируют только на определенный вкус. Вкусовые вещества проявляют свою активность лишь в растворенном состоянии. Основные типы вкуса: сладкий, кислый, горький, соленый. Рецепторы сладкого вкуса сосредоточены, главным образом, на кончике языка; кислого - по краям языка; соленого - в центре; горького - у основания языка. Недавно было доказано, что во рту происходит восприятие щелочного и металлического вкуса.

Минимальные ощущаемые концентрации:

сладкий вкус (по раствору сахарозы) - 0,05 моль/л;

соленый вкус (по раствору NаС1) - 0,01 моль/л;

кислый вкус (по раствору НС1) - 0,0007 моль/л;

горький вкус (по раствору хинина) - 0,0000007 моль/л.

Кроме основных типов вкуса различают более сложные вкусовые ощущения: кисло-сладкий, кисло-соленый, сладковато-горький, острый, вяжущий и др., которые складываются из основных и называются привкусами. Существуют вещества, усиливающие или уменьшающие вкусовые ощущения.

Соленый вкус пищевых веществ и воды обусловлен растворенными в них хлоридами Nа и К. Катионы Nа + и К + вызывают соленый вкус, а анион Сl -сладость, но порог ощущения у последнего ниже, чем у катионов.

Ощущение кислого вкуса связано в основном с концентрацией водородных ионов. В формировании кислого вкуса принимают также участие недиссоциированные молекулы и анионы кислоты (например, НСО 3 -). Поэтому высказывается мнение, что кислый вкус зависит не только от величины рН, но и от титруемой кислотности.

Сладким вкусом обладают сахара, многоатомные спирты (гликоль, глицерин, сорбит), а-аминосахарин, соли свинца и бериллия. Степень сладости зависит от вида сахара.

Горький вкус пищевым продуктам сообщают некоторые органические вещества и минеральные соли. Ионы Мg 2+ и SО 4 2- придают продуктам при определенной концентрации горький и горько-вяжущий вкус. Горьким вкусом обладает большинство глюкозидов и алкалоидов. Глюкозиды - в листьях полыни, в косточках горького миндаля, рябины, яблок, слив. Алкалоиды 13отосодержащие вещества гетероциклического строения, например пиперин, содержащийся в перце, хинин, кофеин.

Терпкий вяжущий вкус некоторых продуктов обусловлен дубильными соединениями, среди которых важная роль отводится танинам.

Длительность вкусовых ощущений зависит от природы вещества. 1аименыпее время ощущается соленый вкус, затем следует сладкий, кислый и горький вкусы. Ощущение горечи в 3,5 раза более продолжительно, чем солености и соответствует 1,1 с.

Явление вкусового контраста заключается в том, что вкусовая чувствительность повышается, когда определяем один вкус вслед за другим вкусом, например, сладкий вслед за горьким.

Характер вкусовых ощущений сохраняется до их исчезновения, но иногда возникают новые вторичные вкусовые ощущения («послевкусие»).

Вкусовая чувствительность зависит от температуры продукта: она возрастает почти вдвое при повышении температуры от 10 до 20°С, остается устойчивой в пределах 20-30° С и снижается при дальнейшем повышении температуры от 30 до 40° С. При 0° С вкус теряется. Острота ощущения сладкого вкуса находится в прямой, а горького - в обратной зависимости от температуры.

Органом восприятия запаха служит нос. Обонятельное поле, где расположены рецепторы запаха, занимает небольшой участок (около 5 см 2) слизистого эпителия в области верхних носовых ходов. Обонятельные клетки заканчиваются булавовидными утолщениями с ресничками, доходящими до поверхности слизистой. Ароматические вещества характеризуются повышенной летучестью и попадают в носовую полость при дыхании, при приеме, разжевывании и проглатывании продукта. Согласно теории Эмура решающую роль в передаче запаха играет форма молекулы пахучего вещества ито, как она входит в соответствующее углубление рецептора. Теорию запаха Эмура дополняет физическая, согласно которой молекулы пахучего вещества излучают электромагнитные волны строго определенного диапазона (1-100 мкм), которые улавливаются обонятельными клетками. Спектры излучения сходных по строению пахучих веществ мало различаются.

Запах пищевого сырья и продовольственных товаров обусловлен сложным составом летучих веществ, относящихся к различным классам химических соединений: спиртам, эфирам, альдегидам, кетонам, летучим кислотам, терпенам, аминам, серосодержащим веществам. Классификация запахов.

Запахи подразделяются на эфирные (ацетон, хлороформ); ароматические (камфора, ментол, лимон, миндаль); цветочные (ванилин); мускусный запах; чесночный (Н 2 S, J 2); пригорелый (бензол, фенол, анилин); каприловый (каприловая кислота); отталкивающий (пиридин, хинолин); тошнотворный (индол, скатол).

Как и у всякой науки, органолептический (сенсорный) анализ насчитывает множество методов, с помощью которых выполняются определенные задачи.

Методы потребительской оценки: предпочтения и приемлемости. Данные методы используют для исследования реакций потребителей на новый продукт, который либо приготовлен по новой технологии, либо содержит новый компонент, либо хранился с использованием новых современных материалов.

Для органолептического анализа могут использовать полупрофессиональных дегустаторов из числа обученных студентов, сотрудников или просто потребителей данной продукции, например, в крупных универсамах, супермаркетах. Подобный метод не только помогает провести предварительные маркетинговые исследования, но преодолеть «парадокс дегустатора».

Метод оценки предпочтительности продукта сводится к заполнению дегустаторами таблиц, содержащих гедонические (от греч. hedone – наслаждение) лекала.

Методы сенсорного анализа

потребительской оценки различительные описательные

методы предпочтения - описательный метод

и приемлемости - профильный метод

Метод банальной оценки

Качественные Количественные

Метод парного сравнения - метод индекса разбавления

Триангулярный (треугольный) метод - Scoring

Метод «дуо-трио»

Метод «два из пяти»

Метод «А» не «А»

Дегустатор (потребитель) ставит крестик против той графы, уровень желательности которой соответствует, по его мнению дегустируемому продукту.

Существуют различные гедонические шкалы. Самые простые - это словесные и гедоническая шкала лиц. Каждая нарисованная «рожица» изображает определенную эмоцию - от плача до радостного смеха. Человеку следует поставить «+» против той или иной «рожицы».

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов качественного анализа. При использовании данной группы методов перед началом дегустации следует определить, является ли применение теста односторонним (когда представляет интерес только одно направление) или двусторонним (когда оба направления представляют интерес).

Методы применяются, когда исследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктах.

Метод парного сравнения. Этот метод применяется в следующих случаях:

Когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами (например, более или менее сладкий);

Чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;

При обучении дегустаторов, чтобы отбирать, обучать и контролировать возможности обучаемых.

Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последовательно. Пары составляют из проб с небольшими различиями. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности. Например, АБ, БА, АБ и т.д. Несколько пар могут предлагаться в последовательности (серии пар), позволяющей снизить или полностью избежать усталости органов чувств, адаптации к тестируемой продукции. Метод парного сравнения прост в подготовке и реализации, не требует большого количества образцов. Недостатком парного метода является вероятность элемента угадывания правильного ответа. В зависимости от принятой вероятности (95 или 99%) для различного количества проведенных парных сравнений число правильных ответов должно быть не ниже указанных по специальной таблице.

Триангулярный (треугольный) метод. Этот метод позволяет выделить различия в восприятии двух продуктов методом треугольника: применяется, когда речь идет о выделении слабо выраженных различий между образцами продуктов. Метод используется также для отбора и тренировки дегустаторов, контроля их рабочих качеств.

Согласно методике, описанной в Международном стандарте, дегустаторам должны представляться одновременно три образца, два из которых одинаковые. Пробы кодируются и комплектуются в виде блоков, например, по следующей схеме: АББ, АБА, БАБ, ББА и т.д. Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается.

Метод треугольных сравнений несколько сложен, но точность его выше по сравнению с предыдущим метод парных сравнений. Вероятность угадывания правильного ответа в этом случае составляет 33%, в то время как в методе парных сравнений - 50%.

В практике органолептического анализа методом треугольника дегустаторы часто допускают ошибку, указывая на один их двух одинаковых образцов как на образец, имеющий отличия, что получило название «парадокс неразличимого».

v Метод «дуо-трио». Метод применяется для выявления существенных различий между двумя образцами. Эти различия могут быть связаны как с одной органолептической характеристикой, так и с комплексом характеристик. Данный метод неприменим ни для определения предпочтений, ни для оценки характера воспринимаемых различий.

Существует две формы описываемого метода:

С изменяющимся контрольным образцом;

С постоянным контрольным образцом.

Готовится достаточное количество образцов в зависимости от числа членов дегустационной комиссии. Все продукты должны быть приготовлены одинаково (одинаковая температура, посуда, одинаковое количество продуктов и т.д.). Посуда, в которой подаются образцы, должна быть обязательно закодирована; обычно это число из 3-х произвольных цифр. Затем серии из четырех блоков образцов в следующих комбинациях: А К БА, Б К АБ, Б К БА. В первых двух блоках серии контрольным образцом является образец А, а в двух последующих блоках - Б. Приготовленные блоки образцов распределяются между испытателями в случайном порядке, одновременно или последовательно. Испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного.

Метод «два из пяти». Метод применяется для дегустации продуктов со слабыми различиями. Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца Б. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме: АББАБ, ББААБ, АБАББ ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и Б. Этот метод считается более эффективным и работоспособным, чем все описанные. К его недостаткам относят высокую трудоемкость и быструю утомляемость органов чувств дегустаторов.

Метод «А» - не «А». Описываемый метод «А» - не «А» используется в сенсорном анализе для:

1)испытаний на различие, особенно для оценки образцов, имеющих различные внешний вид (что затрудняет получение строго идентичных повторны* образцов) или оставляющих различные послевкусия (что затрудняв! непосредственное сравнение);

2)испытаний на узнавание, в особенности для определения того, может ли испытатель или группа испытателей идентифицировать новый импульс в сравнении с известным импульсом (например, распознание сладкого вкуса нового подсластителя);

3)испытаний на восприятие - для определения чувствительности эксперта в конкретному стимулу. Дегустатор сначала знакомится со стандартным образцом - «А», после чего в серии закодированных проб ищет v идентифицирует продукт «А», а также отличные от стандартного продукта -не «А».

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов количественного анализа. Количественные различительные методы позволяю! хшичественно оценить интенсивность определенного свойства продукта.

Метод индекса разбавлений. Метод заключается в том, что жидкие продукты подвергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или цвет совсем перестают ощущаться, т.е. интенсивность станет меньше порога ощущения и порога распознавания. Чем выше значение индексе разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и букета исследуемого продукта.

Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии (производства, хранения); один продукт берут с вмененной технологией А, а второй (стандартный) - приготовленный по традиционной технологии.

Рекомендуется применять этот метод и для исследования твердых продуктов. Для этого в коническую колбу помещают 30 г вещества, приливаю 170 мл подогретой до 60° С дистиллированной воды, после чего колбу закрывают плотно крышкой и встряхивают в течение 15 минут. Полученную смесь фильтруют; фильтрат разбавляют водой или растворителем до полного исчезновения исследуемых свойств продукта. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусности и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавляется водой в соотношении 1:30.

Метод Scoring. С английского языка Scoring переводится как подсчет очков и выражается в бальной или в словесной оценках, либо графически изображаются качества дегустируемого продукта. Метод Scoring позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов.

Метод заключается в следующем. Дегустатору предлагают два образца: дин - с максимально, другой с минимально выраженными изучаемыми свойствами. После чего на дегустацию выставляют интересующий комиссию образец. Дегустатору следует на графической или словесной шкалах отметить свое впечатление об исследуемом продукте, чьи характеристики неизвестны рис.1).

Графическая шкала градуированный отрезок прямой определенной длины, на концах которого отмечены предельные значения свойств продукта (max, min). При сравнении свойств этих двух продуктов со свойствами исследуемого образца дегустатор отмечает на шкале свое впечатление штрихом или крестиком. При этом он учитывает расстояние от обоих концов отрезка.

Рис.1. Графическая и словесная шкалы для оценки твердости пищевых продуктов.

Терминология, используемая в органолептическом методе анализа

Органолептика - область науки, изучающая свойства пищевых продуктов их ингридиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека, и стадии технологических процессов, формирующие эти свойства.

Стимул - вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецептором.

Соленый вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия.

Сладкий вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор сахарозы.

Кислый вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор уксусной кислоты.

Горький вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хинина или другого алкалоида.

Порок запаха - нетипичный запах пищевого продукта, отсутствующий в продукте хорошего качества.

Аромат - пряный гармоничный запах, типичный для данного пищевого продукта.

Букет - запах, формирующийся в результате объединения типичного аромата для данного продукта и гармонически сочетающихся нюансов, приобретенных в результате дополнительной обработки продукта.

Консистенция - характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевого продукта.

Порог обнаружения - минимальная величина стимула, вызывающая ощущение.

Порог распознавания - минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения.

Дегустация - органолептическая оценка внешнего вида продукта, цвета. ;куса, запаха с целью выдачи заключения о его качестве.

Испытатель - лицо, привлекаемое для органолептических испытаний качества продукта после проверки его органов чувств на патологию.

Дегустатор - испытатель, отобранный по специальной методике для проведения органолептической оценки пищевых продуктов и ароматизирующих веществ и систематически тренируемый на специальных образцах и тестах.

Эксперт - дегустатор, которому по опыту работы с данным видом продуктов дано право проводить органолептическую оценку этих продуктов индивидуально или в составе комиссии.

Испытуемый - лицо, принимающее участие в испытаниях, целью которых является изучение реакций человека на продукт, а не оценка качества продукта.

Потребитель - любое лицо, привлекаемое для оценки потребительских свойств пищевого продукта.

Этапы и порядок проведения органолептического анализа

Анализ проводится в 3 этапа:

1) Организационный этап включает: приказ о назначении комиссии (эксперты, председатель, секретарь), постановка целей и задач анализа, выбор методов проведения испытаний, формирование экспертного совета, разработка анкет опросников дегустационных листов, подготовка вспомогательных материалов.

2) Предварительный этап включает: определяется перечень показателей качества, которые будут контролироваться, определяется коэффициент весомости каждого показателя, выбираются базовые значений показателей качества, устанавливаются допустимые границы измерения показателей качества, задаётся градация качества.

3) Аналитический этап включает: визуальный анализ (форма, размер), обонятельный анализ (оценки интенсивности запахов, стойкость по времени), тактильный (осязательный анализ), вкусовой анализ, обсуждение.

Правила отбора и предоставления проб.

Нормы отбора 1 пробы на 1 человека. Консервы 30г, кисломолочные продукты 20г, другие продукты 15г, сухие продукты 7г. После отбора следует кодировка проб, подаются пробы дегустаторам, начиная с пробы самой низкой интенсивности и далее по мере возрастания.

1) Предпочтения – основывается на логическом заключении и применяется для потребительской оценки товаров, в данном случае опрашиваемый отвечает на вопрос, нравится ему или нет предлагаемый товар. В данном методе используется шкала: очень нравится, нравится, не очень нравится, очень не нравится. Для получения более точных ответов используются опросные анкеты. Данные методы используются специалистами, а так же и не профессионалами.

2) Методы сравнений , позволяют определить различие между несколькими образцами, а так же величину и направленность этих различий. Методы могут быть симметричными и асимметричными (разные количества единиц образцов).

3) Метод парных сравнений , заключается в том, что испытуемым дают две пробы. Необходимо установить разницу, между ними или какая проба интенсивнее, предпочтительнее. Метод прост и не требует большого количества образцов.

4) Метод треугольных сравнений , дегустатору предоставляется три пробы, в состав которых входит два одинаковых образца и один отличающийся.

5) Двупарный метод , дегустатора предоставляют два неизвестных образца и эталон, необходимо выбрать образец соответствующий эталону.

6) Тетрайдный метод , использует четыре пробы, которые попарно незначительно различается между собой по оргонолептическим свойствам, нужно выбрать лучший образец.

7) Метод расстановки , предполагает наличие трёх и более образцов и дегустатор должен расставить беспорядочно поданные образцы в порядке возрастания интенсивности или убывания какого-либо свойства (при исследовании влияния изменения рецептуры на некоторые показатели качества продукции).

8) Метод разбавлений , жидкий продукт подвергается серии разбавлений до получения такой его концентрации, при которой исследуемые признаки не обнаруживаются оргонолептически, а интенсивность признаков оценивают по числу разбавлений. При изучении показателей плотных продуктов данным методом может применятся экстрагирование.

9) Методы бальной оценки , результаты оценки продукции выражаются по средствам безразмерных чисел называемых баллами, совокупность которых в определённом диапазоне образует бальную шкалу. Различают четыре вида шкал: номинальная, порядковая, интервальная, рациональная.

10) Профильный метод , каждое из органолептических свойств оцениваются дегустаторами по качеству интенсивности и порядку выявления. Профиль вкусности пива оценивают так, аромат: хмелевый, фруктовый, дрожжевой, кислый, солодовый, смолистый, финил уксусной кислоты; вкусности: солёное, сладкое, кислое, фруктовое, горькое, дрожжевое, солодовое, финил уксусной кислоты, вяжуще терпкое;

Негосударственное образовательное учреждение

Центросоюза Российской Федерации

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Забайкальский институт предпринимательства

Кафедра коммерческого товароведения

СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ

Учебная программа

Специальность 080401.65 Товароведение и экспертиза

(Нормативный срок обучения – 5 лет)

Программа составлена к. т. н., доцентом кафедры коммерческого товароведения ЗИП СибУПК в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и рекомендациями УМО по специальности 080401.65 Товароведение и экспертиза товаров.

Рецензент: к. т. н., доцент кафедры коммерческого товароведения.

1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ

ОСНОВЫ ОБУЧЕНИЯ

1.1. Цель и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе

«Сенсорный анализ пищевых продуктов» является одним из этапов в изучении вопросов, связанных с основами товароведения, который позволяет более объективно оценить качество товаров органолептическим методом.

Цель дисциплины - получение общих сведений о науке органолептике, характеристике сенсорного анализа как составляющей качества пищевых продуктов, изучение компонентов и сенсорных свойств продуктов, освоение методов дегустационного анализа.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: овладение навыками идентификации продовольственных товаров, изучение методов исследований продовольственных товаров, применение полученных знаний на практике.

Важным для студента является умение определить уровень качества пищевых продуктов наиболее простыми, доступными методами, изучение особенностей экспертной методологии в дегустационном анализе. Бесспорным является то, что коммерсанту в любой ситуации потребуются глубокие знания тех сторон товара, которые необходимы на современном рынке.

В результате изучения дисциплины студент должен овладеть знаниями национальных законов РФ, нормативных актов , учитывающих нормативную базу Европейского союза и других стран. Введенная Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии идентификация объектов сертификации проводится экспертами в основном по органолептическим показателям. Органолептическая идентификация продукта должна проводиться с применением научно обоснованных методов сенсорного анализа, чтобы достичь желаемого эффекта. Большое значение при проведении сенсорного анализа имеют профессиональные знания эксперта-дегустатора, владеющего современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов.

1.2.Требования к уровню освоения содержания

дисциплины

Согласно требований Государственного образовательного стандарта

Специалист должен знать:

· методику проведения методов сенсорного анализа;

· общие правила проведения дегустации.

Специалист должен уметь:

· анализировать и работать с нормативной документацией и законодательными актами;

· осуществлять сенсорный анализ пищевых продуктов.

Специалист должен иметь навыки:

· в номенклатуре органолептических показателей качества продуктов;

· в психофизиологических основах органолептики;

· в экспертной методологии в дегустационном анализе.

2. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ

РАБОТЫ ПО ФОРМАМ И СРОКАМ ОБУЧЕНИЯ

2.1. Тематический план дисциплины для студентов

очной формы обучения, срок обучения - 3 года

Наименование разделов и тем		Аудиторные занятия, в т. ч.
	практические







Тема7. Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества

2.2.Тематический план дисциплины для студентов

заочной формы обучения, срок обучения - 3,5 года

Наименование разделов и тем		Аудиторные занятия, в т. ч.
	практические

Тема 1. Общие сведения о науке
Тема 2. Сенсорная характеристика как составляющая качества
Тема 3. Компоненты и сенсорные свойства
Тема 4. Психофизиологические основы органолептики
Тема 5. Методы дегустационного анализа
Тема 6. Экспертная методология в дегустационном анализе.
Тема 7. Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества
Тема 8. Организация современного дегустационного анализа

3.1. Темы и краткое содержание

Тема 1. Общие сведения о науке органолептике

История развития науки – органолептики, выдающиеся ученые, которые занимались отбором дегустаторов для оценки качества продовольственных товаров. Развитие органолептики за рубежом. Основные сенсорные анализаторы человека. Связь науки с другими дисциплинами.

Тема 2. Сенсорная характеристика как составляющая

качества продуктов

Показатели качества продовольственных товаров. Номенклатура органолептических показателей качества, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных методов.

Тема 3. Компоненты и сенсорные свойства продуктов

Вещества, обуславливающие окраску продуктов. Пигменты пищевых продуктов: бескислородные каротиноиды, кислородосодержащие каротиноиды. Общие сведения о пищевых красителях. Цветокорректирующие и отбеливающие вещества.

Ароматобразующие (флеворобразующие) и вкусовые вещества. Оценка запаха и вкуса. Пищевые ароматизаторы. Интенсификаторы (усилители) вкуса и аромата. Вкусовые вещества. Флевор копченостей и другие флеворобразующие соединения. Консистенция и другие показатели, воспринимаемые органами осязания. Улучшители консистенции продуктов.

Тема 4. Психофизиологические основы органолептики

Природа и факторы визуальных ощущений: цветовой фон, яркость света и освещения.

Обонятельные и вкусовые ощущения, их особенности, виды. Восприятие запахов. Основные виды вкуса. Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения. Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов. Память и представление запахов. Компенсация запахов и вкусов. Вкусовые иллюзии. Влияние внешних факторов.

Осязательные и другие сенсорные ощущения: осязание пальпацией, кинестезисом, органами слуха.

Тема 5. Методы дегустационного анализа

Методы потребительской оценки. Аналитические методы органолептического анализа: различительные методы, метод парного сравнения, триангулярный метод, «дуо-трио», ранговый, профильный, метод индекса разбавлений, балловый и т. д.

Балловые шкалы. Традиционные балловые шкалы. Перспективные балловые шкалы. Унифицированная балловая шкала.

Тема 6. Экспертная методология в дегустационном

анализе

Формирование экспертной группы. Применение экспертных методов в профильном анализе. Применение экспертных методов при разработке балловых шкал.

Тема 7. Взаимосвязь органолептических и

инструментальных показателей качества

Субъективные и объективные методы оценки качества. традиционно подразделяют на объективные и субъективные. Социологические, экспертные и сенсорные методы. Экспериментальные и расчетные методы. Корреляция между органолептическими и инструментальными показателями текстуры продукта.

Тема 8. Отбор и обучение дегустаторов

Тестирование дегустаторов. Изучение понятий: порог обнаружения, порог распознавания (идентификация), дифференциальный порог, индивидуальная воспроизводимость оценок, сенсорная память, сенсорный минимум.

Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустаторов. Тестирования органа обоняния. Тестирование вкусовой чувствительности. Тестирование тактильной чувствительности дегустаторов. Испытание воспроизводимости результатов. Тестирование интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов. Аттестация дегустаторов. Подготовка специалистов сенсорного анализа пищевых продуктов.

Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Законодательные акты и иные нормативные документы

1. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей [Текст] : [федер. закон: принят Гос Думой 7 февр. 1992 г.]. – М., 1992.

Основная литература

2. Дуборасова, Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. [Текст] : дегустация вин: учеб. пособие / . – М. : Маркетиг, 2007. − 184 с.

3. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров [Текст] / . – М. : Академия, 2004. – 208 с.

4. Позняковский, В. М. Экспертиза напитков [Текст] / , и др. – Новосибирск: Изд-во Сиб. Университета, 2002. – 154 с.

Учебно-программное издание

Шевелева Ольга Владимировна

Сенсорный анализ

пищевых продуктов

Учебная программа

Специальность 080401.65 Товароведение и экспертиза

товаров (в области товароведения, экспертизы и оценки

товаров во внутренней и внешней торговле)

(нормативный срок обучения – 5 лет)

Лицензия ЛР № 000 от 19.04.00. Подписано в печать 03.11.2011

Бумага Business Xerox. Гарнитура Times New Roman.

Формат 60´84 1/16.Усл. печ. л. 0,7. Тираж 10 экз. Заказ № 000.

Отпечатано в типографии Забайкальского института предпринимательства

Сибирского университета потребительской кооперации

Этапы и порядок проведения органолептического анализа

Анализ проводится в 3 этапа:

1) Организационный этап включает: приказ о назначении комиссии (эксперты, председатель, секретарь), постановка целей и задач анализа, выбор методов проведения испытаний, формирование экспертного совета͵ выработка анкет опросников дегустационных листов, подготовка вспомогательных материалов.

Правила отбора и предоставления проб.

Нормы отбора 1 пробы на 1 человека. Консервы 30г, кисломолочные продукты 20г, другие продукты 15г, сухие продукты 7ᴦ. После отбора следует кодировка проб, подаются пробы дегустаторам, начиная с пробы самой низкой интенсивности и далее по мере возрастания.

1) Предпочтения – основывается на логическом заключении и применяется для потребительской оценки товаров, в данном случае опрашиваемый отвечает на вопрос, нравится ему или нет предлагаемый товар.
Размещено на реф.рф
В данном методе используется шкала: очень нравится, нравится, не очень нравится, очень не нравится. Для получения более точных ответов используются опросные анкеты. Данные методы используются специалистами, а так же и не профессионалами.

2) Методы сравнений , позволяют определить различие между несколькими образцами, а так же величину и направленность этих различий. Методы бывают симметричными и асимметричными (разные количества единиц образцов).

3) Метод парных сравнений , состоит по сути в том, что испытуемым дают две пробы. Необходимо установить разницу, между ними или какая проба интенсивнее, предпочтительнее. Метод прост и не требует большого количества образцов.

5) Двупарный метод , дегустатора предоставляют два неизвестных образца и эталон, крайне важно выбрать образец соответствующий эталону.

Целью методов потребительской оценки является проверка реакции потребителей на новые образцы товара, при производстве которого были изменены рецептуры или технологические режимы. Одновременно с новыми образцами потребителям предлагается оценить продукт, приготовленный традиционным способом. Для достижения этой цели создаются комиссии, в состав которых входят рядовые потребители. Состав комиссии подбирается таким образом, чтобы он максимально отражал средний состав покупателей данного товара. Численно такие комиссии должны состоять не менее чем из 20 человек, а лучше 30 – 40. При создании дегустационных комиссий и привлечении потребителей к их работе рекомендуется придерживаться таких условий.

К работе в комиссиях следует привлекать широкий круг потребителей с того региона, где будут реализовываться эти товары. При этом следует знать мнение именно тех людей, которые будут использовать данный товар. Например, для оценки товаров детского ассортимента, желательно приглашать с родителями детей. Для оценки качества товаров для диабетиков желательно приглашать людей, больных сахарным диабетом. Ахлоридный хлеб более правильно оценят с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, но он может быть совсем нежелателен для здоровых людей.

Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если для сенсорной оценки товаров одной товарной группы будут привлекаться постоянный контингент оценщиков.

Вопросы анкет, которые будут предлагаться потребителям, должны быть простыми, чтобы ответы на них были краткими; «да», «нет», «не вижу разницы». В некоторых случаях потребитель может указать номер пробы, которой он отдает предпочтение. Для одной сравнительной оценки не рекомендуется предлагать больше 2 проб.

В ответах на вопросы анкеты не следует давать характеристику продукта. Это не всегда совпадает с желанием и возможностями среднего потребителя. Вместе с тем, в каждой анкете необходимо предусмотреть графу, в которой потребитель смог бы высказать свои замечания, иногда довольно существенные, в отношении производства товара, его упаковке, способах реализации.

Если анкета разработана правильно и вопросы предусматривают ответы лишь «да» и «нет», то результаты анкетирования могут быть использованы для статистического анализа, что позволяет сделать ценные практические выводы.

Пробы продукта желательно оценивать в тех условиях и в то же время, когда они обычно употребляются. При этом необходимо обратить внимание на три важных момента:

не следует проводить оценку качества товаров в неблагоприятных или искусственных условиях, а также предлагать при этом дополнительные приправы, соусы, пряности;

при сравнении двух проб, одна из которых имеет более нежную и гармоничную вкусность, но недостаточную интенсивность вкуса и запаха, то пробы необходимо подавать отдельно с некоторым интервалом во времени;

некоторые продукты вызывают приятное впечатление при разовом опробовании и в небольших количествах, а при частом употреблении ли избыточном количестве вызывают чувство пресыщения.

Опыт специалистов производственных предприятий, которые выпускают продукцию, имеет большое значение при оценке качества изделий нового ассортимента. Поэтому в работе дегустационных комиссий не следует исключать участие специалистов, но формирование коллективов оценщиков должно проводиться раздельно: либо из потребителей-неспециалистов, либо из специалистов, которые имеют опыт сенсорного тестирования изделий данной группы.

На результаты сенсорного анализа существенно влияет порядок предоставления образцов на дегустацию. Первый товар может существенно повлиять на оценку продукта, который подается следующим: если первый продукт был низкого качества, то оценка следующего образца может быть завышена или наоборот.

Методика проведения потребительской оценки должна быть простой и доступной. От участников такой оценки не требуется специальных знаний и навыков, высокой чувствительности и особой остроты ощущений.

При потребительской оценке качества довольно часто пользуются такими понятиями, как определение приоритета и желательность.

Под потребительскими приоритетами понимают такую ситуацию, когда потребитель на основе собственных знаний, ощущений, привычек и интуиции выбирает конкретный товар среди примерно аналогичных, предложенных в процессе дегустации. Механизм потребительского выбора достаточно консервативен, поскольку базируется на основе того, что уже хорошо знакомо. В значительной мере он ориентирован в прошлое, а не в возможное будущее.

Под желательностью следует понимать силу ощущений, которые воспринимаются потребителем при оценке органолептических показателей качества товара, т.е. его внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и т.д. Желательность товара может быть связана не только с его пищевой ценностью, но и с дополнительным сервисом, который предлагает производитель товара, чтобы привлечь внимание потребителей (изменение массы фасовки, использование современных упаковочных материалов, дополнительная подготовка товара для непосредственного употребления).

Используя шкалу желательности при потребительской оценке можно выделить не только лучший образец, но и степень его желательности в зависимости от каких-то факторов: изменение рецептуры, технологических режимов, условий и сроков хранения. В таблице 7.2 приведен пример сводного дегустационного листа для 4 образцов товара, которые оценивала дегустационная комиссия из 25 человек.

В этой таблице приведена словесная гедоническая шкала, имеющая девять уровней желательности. На основе полученных данных можно не только установить степень нежелательности какого-то продукта, но и провести статистическую обработку путем анализа разногласий. При этом образец с самым высоким уровнем желательности получает 9 баллов, а с самым низким уровнем желательности – 1 балл.

При исследовании потребительских приоритетов и желательности товара можно использовать такие методы, как анкетный, парный, треугольный, балловый, определение конкурентоспособности товара и т.п.

Главная > Персоны

Профильный метод сенсорного анализа. Методы определения сенсорных способностей экспертов. Тематический план дисциплины для студентов

Кафедра коммерческого товароведения

СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ

Рекомендуем также