Зеленоватый белок у яйца без запаха. Почему куры несут яйца разного цвета? А от чего зависит размер куриного яйца

Яйца в семье всегда должны быть под рукой,
Яйца - они в дом несут сытость и покой.
Ты можешь хлеб не есть, но яйца – обязательно,
Яйца ведь сытны, полезны и питательны.
(песен.)

Не знаю, как Вы, а я, когда выбираю в магазине куриные яйца, всегда невольно начинаю мурлыкать себе под нос эту песенку. Авторам, хоть и в шуточной манере, удалось передать, как мы ценим этот продукт, хрупкий снаружи, сытный внутри. Куриное яйцо – лучший друг студента, школьника, холостяка и худеющей дамы, умеет еще и говорить. Разговаривает оно на своем особом языке, который, при свободном владении покупателем, способен рассказать многое о судьбе каждого образца.

Каковы признаки свежего, качественного куриного яйца? Все их знают – это матовость скорлупки, увесистость, плотность (проверяется встряхиванием) и просвечивание. Это значит, что свежее яйцо не блестит, не кажется пустым, невесомым, просматривается на свет (желток должен быть различим за скорлупкой), а при встряхивании внутри скорлупы ничего не бултыхается и не перекатывается. Важно также отметить наличие пуха и грунта на яйцах – если продукт в пуху, это говорит о проблемах на птицефабрике, которые препятствуют качественной очистке яиц. Возможно, оборудование фабрики устарело, а, быть может, раз на этом предприятии не уделяют внимание санитарным нормам. Чему еще там могут не уделять внимание? Можно фантазировать долго. Надпись «органические» на упаковке яиц по сути означает: это яйца от кур, имеющих возможность свободного выгула на естественных полях под солнцем, которых кормят исключительно натуральными природными кормами, богатыми хлорофиллом, а зимой – морскими водорослями. Грязь и присохший помет на скорлупе отнюдь не являются признаком «органического» яйца, скорее они свидетельствуют о недостаточной гигиене на птицефабрике.

Когда мы рассмотрели природные данные этого символа жизни, настает время присмотреться к маркировке. Согласно действующим в России стандартам, такая маркировка обязана проставляться на каждом произведенном на фабрике курином яйце. Маркировка состоит из букв и цифр. Первый знак, буква, означает возраст яйца: буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней. По истечении 7 дней со срока производства (день его «появления на свет» не считается) такое яйцо автоматически переходит в следующую категорию, о которой ниже. Покупая диетическое, свежайшее яйцо, убедитесь, что Вас не обманывают: маркировка на диетическое яйцо наносится, как правило, красными чернилами и включает в себя дату – число и месяц его «рождения» – как подтверждение его «диетичности».

Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней. Маркировка на них наносится синим маркером.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:

Покупаете импортные яйца? Обратите внимание на принятые в Европе стандарты: на упаковке яиц указываются класс товара и его весовая категория, количество яиц в упаковке, название и адрес предприятия, которое упаковывало яйца или по заказу которого они были упакованы, условный номер упаковочного места, срок годности и указания по хранению или применению.

Первая цифра номера на упаковке говорит о том, в какой стране ЕС были упакованы яйца. Чаще всего это Бельгия (цифра 1), Германия (2), Франция (3) или Голландия (6). Если вы покупаете яйца поштучно, а не в упаковке – те же самые данные должны быть указаны на ценнике.

Чтобы не лить слезы над колотым яйцом, все хозяйки проверяют пачку яиц прямо на прилавке. Если Вы сами так не делаете, то, наверняка, не раз видели, как делают другие. Поэтому будьте внимательны вдвойне – в пачке из 10 яиц со сроком годности в 10 дней может оказаться пара-тройка более зрелых подкидышей. Избегайте тех упаковок, которые несут маркировочную информацию исключительно на себе, это нас ни от чего не страхует. Маркировка должна быть на каждом из яиц. Также возможен сценарий с подменой расколотых яиц целыми «из прошлогодней коллекции» собственно материально ответственным персоналом магазина.

Цена куриного яйца зависит от производителя и категории. Разберемся с категориями: более крупные яйца дороже, но смысла в этом нет. Крупное яйцо не полезнее среднего, можно сказать наоборот – крупные яйца несутся опытными, матерыми несушками, которые за долгую птичью жизнь на фабрике, скорее всего, претерпели типичные пташьи болезни и отлглотали свою дозу антибиотиков (необязательно, но вполне возможно). Мелкие яйца в этом смысле предпочтительнее – молодые курицы, несущие яйца второй категории (50 -55 граммов) здоровее старых кур, и продукт у них качественнее, хоть и отстает по весу. Цвет белка и желтка куриного яйца зависит от того, чем кормили кур, а также от сезона яйцекладки, а вовсе не от возраста, породы или региона. Если кормить курицу ярко окрашенным кормом, скажем, кукурузой, цвет передастся желтку куриного яйца. Если давать курице бесцветный, или слабо окрашенный корм, желток в снесенном ею яйце также будет практически бесцветным. Цвет скорлупы – яйца зависит от породы несушки.

Если Вы покупаете яйца на рынке у фермеров, то Вам стоит знать, что в яйцах вольно пасущихся кур больше витамина А, так как они гуляют и кормятся на свежем воздухе, да и вообще, больше «света видят». Однако, яйца, купленные «у бабули» не проходят санитарного контроля и могут принести в Ваш организм с витамином А также грибок, сальмонеллу, или другую инфекцию. Также пусть Вас не очаровывает устойчивая ассоциация «деревенское – значит, свежее». Случается, что нужный для торговли объем яиц накапливается очень долго, и наиболее старые из них могут уже начать портиться. Выбирая яйца на рынке, проверяйте каждое доступным Вам способом: потрясите на предмет бульканий и перекатываний, просмотрите на свет, оцените его увесистость.

Но вот мы выбрали устраивающие нас куриные яйца, принесли их домой и начали готовить. Настало время для слова внутреннего содержимого яйца, которое, пока не разобьешь, оценить невозможно. Каждая из хозяек хоть однажды разбивала яйцо с двойным желтком, сморщенное, смешанное или кровяное яйцо. О чем нам говорят эти детали? Можно ли кушать такие яйца?

Красный цвет в желтке – признак того, что в данном яйце уже начал развиваться зародыш. А так, как вне условий инкубатора довести процесс формирования птенца невозможно, то развитие это закончилось вместе с изъятием яйца у несушки, и изменения, успевшие произойти внутри скорлупы, анализировать невозможно. Есть и другая причина появления красных крапин внутри яйца – их множество, но все они касаются проблем со здоровьем и содержанием несушек на конкретной фабрике.

Не годится в пищу также нормальное на вид и запах яйцо, на скорлупе которого с внутренней стороны поселилась плесень или грибок. Это говорит о длительном хранении в ненормальных условиях: белок при этом разжижается, желток всплывает и пристает к внутренней стороне скорлупы, и в этом самом месте развивается плесень.

Зеленоватый оттенок белка или желтка говорит о нарушениях условий хранения яиц, в результате которого внутрь скорлупы попали ненужные вещества. Если внутри яйца перемешаны желток и белок – значит, неправильное хранение было длительным, таким длительным, что влага из скорлупы успела испариться, ослабив оболочку желтка, и он просто вылился в белок.

Двойной желток в яйце – это куриные близнецы, не стоит пугаться этого явления или предъявлять претензии к производителю. Просто порадуйтесь, что Вам досталось два яйца по цене одного. Любители двухжелтковых яиц могут купить их в магазине – правда, дороже и на свой страх и риск. Проверить яйцо на двухжелтковость невозможно, не разбив его. Яйцо без желтка, с одним белком, говорит о том, что его снесла совсем юная несушка: в пищу оно также пригодно, если больше ничем не подозрительно.

Как интерпретировать оригинальные заголовки разных птицефабрик, обещающих, что их яйца «умные», потому, что с йодом, низкокалорийными, потому что с селеном, витаминные, деревенские, и прочее? Во-первых, продукт, обогащенный чем-либо, уже не считается органическим. Это означает, что куры получали добавки к пище. По поводу пользы или вреда такого яйца у диетологов мнения нет. Так как одно и то же вещество оказывает на разных людей разное действие, доза обогатительной добавки в расчете на одно яйцо так ничтожно мала, что не может ни повредить, ни оздоровить. Это маркетинговый ход, а яйца эти стоит считать «функциональным», то есть, продуктом, которому повысили или восстановили пищевую ценность.

Пользуясь описанными правилами курино-яичного языка, Вы никогда не допустите проникновения в Вашу корзину некачественного продукта, а, значит, яйца, как в шуточной песне, станут Вашим лучшим другом.

(Иллюстрации: Dmitriy Shironosov [фото 1] , Sam72 [фото 2], l i g h t p o e t [фото 3], Picsfive [фото 4], Shutterstock.com)

В разделе на вопрос В конце готовки добавил яйцо, а белок у него оказался зеленоватым и жидким, но не воняет. Есть это можно? заданный автором Джони Джони лучший ответ это На будущее, разбивайте яйца над стаканом, а не над готовящимся блюдом, если попадется испорченное, то хотя бы ваши труды не пропадет даром.
Испорченное я б выбросила. Своё здоровье дороже.

Ответ от Ёидит? Он же Памятник! [гуру]
Не рекомендую, Это блюдо ничего не стоит по сравнению со здоровьем и тем более с жизнью.Не стоит размениваться!

Ответ от Natali [активный]
НЕТ!
При размножении в яйце гнилостных бактерий, плесневых грибов, актиномицетов и других микроорганизмов под действием выделяемых ими ферментов разлагаются составные части яйца (белок, желток) с образованием специфических продуктов распада протеинов, жиров, углеводов, лецитина, т. е. наступает его порча. В зависимости от того, в какой составной части яйца (белке или желтке) размножаются микроорганизмы, их биохимической активности и других физиологических особенностей изменения содержимого яйца разнообразны. Так, при размножении аэробных гнилостных бактерий рода псевдомонас и золотистого стафилококка белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет (зеленая гниль) . В результате размножения аэробных гнилостных бацилл желток приобретает светло-желтый цвет

В разделе Прочее кулинарное на вопрос В конце готовки добавил яйцо, а белок у него оказался зеленоватым и жидким, но не воняет. Есть это можно? заданный автором Джони Джони лучший ответ это На будущее, разбивайте яйца над стаканом, а не над готовящимся блюдом, если попадется испорченное, то хотя бы ваши труды не пропадет даром.
Испорченное я б выбросила. Своё здоровье дороже.

Вы когда-нибудь задавались вопросом, от чего зависит цвет яиц у курицы? Ведь бывают оболочки разного цвета как белого, так и всяческих коричневых оттенков. Что это – различные сорта яиц или признак качества? Давайте попробуем разобраться, что влияет на пигментацию скорлупы и желтка. А заодно выясним, почему не стоит выбирать этот продукт, отталкиваясь от окраса.

Факторы, определяющие цвет скорлупы

Среди обывателей бытует мнение, что состав яиц коричневого цвета более натуральный, так сказать, домашний. На самом деле качество продукта, производимого несушкой, зависит от многих факторов. Но вот окрас никак не отражается на вкусовых или качественных особенностях яиц. И наоборот, условия содержания и питания курицы никоим образом не отражаются на цвете будущей глазуньи. И все же, от чего зависит разный цвет куриных яиц?

Фактор 1. Порода

Итак, цвет скорлупы в продуктах, которые несут домашние и промышленные курицы, зависит от породы птицы. При этом способность нести яйца определенной окраски закладывается генетически. То есть одна и та же курица на протяжении всей своей жизни производит плоды с оболочкой какого-либо определенного цвета. И часто наблюдается такая закономерность: окрас скорлупы зависит от колеровки перьев.

Так, несушки с белыми перьями в основном несутся белым цветом, а вот рябые и золотистые пташки – коричневым. Чтобы наверняка узнать, какой окраски будут яйца у вашей курочки, присмотритесь к мочке уха. Если она белая, то и у яиц будет такой же окрас. У курей с красной мочкой цвет скорлупы будет коричневого оттенка.

Для каждой породы кур присущи определенные цветовые характеристики. Так, Леггорны и Русская белая имеют оперение белого цвета, и скорлупа у них такого же окраса. Кстати, эти породы отличаются наибольшей яйценоскостью. Вот почему в магазинах и на рынках преобладает белковый продукт с белой скорлупой.

В домашнем хозяйстве предпочитают заводить птиц, способных и яйца нести, и уверенно прибавляющих в весе. Такие породы в основном имеют коричневый окрас, соответственно и яйца у них приобретают такой же цвет. К ним можно отнести Доминиканских несушек, Род-Айланд, Орпингтон и другие мясо-яичные куры.

Почему-то у людей сложилось мнение, что раз домашние яйца имеют коричневый оттенок, то это является знаком их натуральности. Так или иначе, этот стереотип заложен на подсознании, и не имеет ничего общего со здравым смыслом. Но фермеры выводят новые породы, которые хорошо несутся и выдают яйца коричневого оттенка, чтобы завоевать благосклонность покупателя.

Кстати, все мы привыкли видеть на своем столе куриные продукты с белой и коричневой скорлупой. А в Южной Америке есть специфическая порода куриц, которая несет голубовато-зеленые яйца. Сами куры выглядят весьма оригинально: у них нет хвостов, зато на голове образовались перьевые украшения ввиду усов и бороды. Порода имеет название «Араукана» - в честь названия племени индейцев, которые разводили таких куриц.

В середине прошлого столетия яички от Арауканских куриц получили небывалую популярность, а все почему? Среди американцев появилось мнение, что белковый продукт этих диковинных пташек содержит в несколько раз больше полезных веществ, а уровень холестерина, наоборот, значительно ниже, чем в обычных яйцах. Однако позднейшие исследования показали, что химический состав таких яиц ничем не отличается от других, и ажиотаж прошел.

Фактор 2. Окружающие условия

Интенсивность окраски скорлупы варьируется от бледных, кремовых оттенков до насыщенных красноватых. От чего это зависит? На цвет оболочки оказывают влияние различные внешние факторы: температура воздуха, стрессовые ситуации, болезни. Коричневатый оттенок дает пигмент под названием протопорфирин. Он содержится в гемоглобине и различных витаминах, достаточно распространен во многих формах живой природы.

Чем больше времени затрачивается на прохождение плода через яйцевод, тем интенсивнее оно окрашивается. Это происходит оттого, что порфирин дольше воздействует на оболочку. Также интенсивность цвета зависит от периода яйцекладки: первые обычно получаются темнее.

Научные исследования доказали, что цветовой пигмент, влияющий на формирование окраса, находится в клетках маточного органа несушки. Поэтому окрас скорлупы определяется еще на начальных стадиях формирования яиц.

Что влияет на цвет желтка?

Цвет яичного желтка порой волнует как начинающих, так и опытных хозяек. Давайте разберемся, почему в одном яйце желтки бледно-желтые, в другом имеют яркий насыщенный оттенок, а в третьем вообще может оказаться ядовито-оранжевый желток.

Окраска желтка является следствием влияния пигментов, относящихся к группе каротиноидов. Каротиноиды относятся к природным пигментам и придают окрас растениям и плодам. При этом не все виды пигмента влияют на цвет желтка. К примеру, бета-каротин, который делает морковку оранжевой, никак не скажется на оттенке желтка. А вот пигменты лютеин или ксантофилл способны добиться яркого цвета яичного желтка.

Окраска желтка зависит от рациона птицы. Если курица будет употреблять продукты, богатые желтым пигментом, то у желтка появится более насыщенный желтый или оранжевый оттенок. Такой эффект дает кукуруза ярко-желтых сортов, травяная мука. Если кормить курей бледными сортами кукурузы и люцерной, то колеровка желтка будет бледно-желтой. При кормлении бесцветным кормом и желток будет с едва заметным желтым оттенком.

Этот показатель не является знаком свежести, натуральности или пищевой ценности яичного продукта. Но производители яиц на продажу стараются кормить несушек ярко окрашенными кормами, чтобы продукт выглядел более привлекательным для покупателя. Интересный факт: в желтке содержится почему-то больше белка, чем в самом белке, так что польза желтка измеряется отнюдь не оттенком.

Простые химические процессы объясняют, почему куриные яйца бывают разных оттенков как внутри, так и снаружи. И эти факторы не могут стать решающими при выборе богатого белком продукта к вашему столу.

Видео «Мифы о куриных яйцах»

В ролике развенчано несколько мифов, которые касаются куриного продукта.

Здравствуйте. мои куры стали нести яйца с зелёным желтком. Корм пшеница, комбикорм, сухари мочёные, даю тыкву кожура зелёная внутри жёлтая. Может от неё? Спасибо. (Виктор)

Если цвет - результат корма

Виктор, добрый день. Вы знаете, обычно цвет желтка может зависеть от корма и каких-то цветовых красящих пигментов (например, от травы и зелени), но далеко не всегда. Здесь, конечно, нужно прежде посмотреть, у всех ли кур такие яйца или только у отдельных единиц. Если у всех и вы при этом уверены в их свежести, то попробуйте заменить корм, что-то исключить из рациона, что может давать по вашему мнению такой эффект. Если же зеленые желтки у единиц, а то и вовсе у одной – то это нехороший признак.

Возможная болезнь

Но не забывайте - эффект прокрашивания желтка может быть связан с вирусными и другими недугами. Поэтому не помешает перестраховаться и пропоить несушек курсом любого доступного антибиотика. Для профилактики в небольших дозах вообще можно давать по 1 разу через каждые 2-3 месяца. Также знаю, что такой эффект может быть у старых кур или чем-то переболевших.